ENTRANDO NA COZINHA (Equipamentos e Utensílios indispensáveis na cozinha)
TERMOS E TÉCNICAS DE COZINHA (Pesando e Medindo os ingredientes, Conversão de medidas,
Cocção, Transmissão de calor, Métodos de cocção, Temperando com..., Bases de cozinha, Cortes clássicos, Embelezadores e Melhoradores, Acompanhamento aromáticos, Fundos, Ligadores)
MASSAS (Caseiras e Industrializadas)
MOLHOS E SOPAS (Molhos mãe, Molhos Derivados/Compostos, Molhos Contemporâneos, Sopas Claras, Sopas Espessas, Sopas Frias, Demais sopas)
CARNES (Bovinas, Suinas, Ovinas, Exóticas e de Caça, Aves, Peixes, Frutos do Mar)
ACOMPANHAMENTOS (Vegetais, Grãos, Cereias, Leguminosas)
OVOS
GARDE MANGER (Saladas, Molhos frios, Couvert/Hors d'oeuvres, Sanduíches, Charcutaria, Defumação, Cura, Marinada, Conservação em sal, Salmoura, Vinagres/Vinagretes/Citronetes, Conservas e Condimentos, Sopas frias, Entradas, Terrines, Mousse e Mousseline)
PANIFICAÇÃO
- TIPOS DE FARINHA: farinha de trigo (farinha integral e farinha branca (comum e especial), farinha de glúten, aveia, centeio, cevada, farinha de milho, uva, sarraceno, soja e linhaça
- FERMENTO
- INGREDIENTES
DO PÃO E SUAS FUNÇÕES: Água, Sal, Gorduras, Açúcar, Leite,
Ovo, Melhorador
- PRÉ-FERMENTOS: esponja, biga,
poolish e a pâte fermentée.
- FATORES QUE INFLUENCIAM NO RESULTADO DE UMA PRODUÇÃO
- PROCESSO DE SE FAZER UM PÃO
- TIPOS DE BATIMENTO: Batimento curto, Batimento intensivo, Batimento melhorado
- ORDEM DE BATIMENTO DO PÃO
CONFEITARIA - AGENTES AMACIADORES (açúcar, gorduras, líquidos), AGENTES ESPESSANTES (amido de milho e araruta, farinha de trigo, ovos, gelatina), AGENTES DE CRESCIMENTO (fermento químico, fermento físico, fermento orgânico), AGENTES AROMÁTICOS (extratos naturais e artificiais, Chocolate, frutas oleaginosas e especiarias, sucos e polpas), MASSAS QUEBRADIÇAS E MASSAS SECAS (método de sablage, método de crémage, torta Frola e Torta Lintzer, Crumble e Streusel), MASSAS SECAS (massas secas cortadas (com cortadores), massas secas moldadas (saco de confeitar)), MASSAS BATIDAS (estrutura cremosa, estrutura aerada), MASSAS FERMENTADAS, MERENGUES E MASSAS MERENGADAS, MASSA DE BOMBA (patê à Choux), MASSA DE SONHO (pet de nonne), MASSAS LÍQUIDAS, SEMILIQUIDAS E PARA FRITAR, MASSAS FOLHADAS, CREMES (cozidos, frios), DOCINHOS E PETIT FOURS, MUSSES, GLACÊS (COBERTURAS E ACABAMENTOS), CALDAS, CHOCOLATE, BOMBONS, AÇÚCAR, PREPARAÇÕES GELADAS, USO DE FRUTAS E GELATINA
VISITANDO ALGUMAS COZINHAS
- ITÁLIA, ESPANHA, JAPÃO, EUA, CHINA, PERU, MÉXICO, FRANÇA, PORTUGAL, ALEMANHA, NORUEGA, SUÉCIA, DINAMARCA, FINLÂNDIA, RÚSSIA, POLÔNIA, HUNGRIA, LÍBANO, GRÉCIA, ARÁBIA, TAILÂNDIA, VIETNAM, LAOS / CAMBOJA, FILIPINAS, ÍNDIA, MAGHREB / MARROCOS / TUNÍSIA / ARGÉLIA,
