Os peixes são animais de carne
muito delicada e extremamente perecível por isso é necessário muito cuidado
desde a hora de sua compra até o consumo final.
O
ideal é que fossem adquiridos diretamente dos pescadores e imediatamente
preparados para o consumo, mas como na maioria das vezes é impossível devido à
distância que nos encontramos do litoral, o melhor mesmo é possuirmos um
fornecedor de confiança.
Mesmo
tendo um bom fornecedor, é importante conhecermos alguns aspectos importantes
para avaliar a qualidade de um bom peixe.
COMO ESCOLHER OS PEIXES
As
características do peixe de boa qualidade são as seguintes:
- OLHOS
Brilhantes,
claros, vivos e grandes
- ODOR
Tem
que ter cheiro agradável, praticamente sem nenhum cheiro. Qualquer cheiro forte
e desagradável significa que já está deteriorado e impróprio para o consumo.
- TEXTURA
Deve estar com as características de que
tivesse saído da água na hora. Seu corpo com a carne úmida, consistente, firme,
elástica, escorregadia e com as escamas bem grudadas a sua pele.
- VENTRE
Possuir
o ventre cilindrado em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou
escurecido.
- GUELRAS
Sem
nenhum odor e nem muco e possuir coloração avermelhada para o rosa.
COMO LIMPAR O PEIXE
Claro
que hoje em dia a maioria dos fornecedores já vendem o peixe limpo mas é muito
melhor comprá-lo inteiro mantendo assim suas características para uma boa
avaliação do produto.
Ao
adquirir um peixe inteiro, verifique se contém ainda as vísceras, pois estas se
deterioram muito cedo. O ideal é que fossem retiradas ainda no barco.
Para
a retirada das vísceras faça um corte ao longo do ventre e retire-as.
Devemos
ainda descamar o peixe e para isso segure-o pela calda e com a ajuda de uma
faca ou um descamador, raspe-o da calda para a cabeça mas tomando cuidado para
não machucar.
Caso
deseje retirar a cabeça e a cauda, coloque o peixe sobre a tábua e corte-os com
o cutelo.
Devemos
ainda retirar as nadadeiras com um pequeno corte ao longo de cada nadadeira e
puxá-la em direção a cabeça do peixe.
Assim
que o peixe estiver totalmente limpo, devemos lavá-lo em água corrente, até
sair todo o sangue.
CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES
Agora
que já sabemos como adquirir e limpar um peixe, está na hora de prepará-lo, mas
antes temos que conhecer muito bem suas características para decidir qual o
melhor peixe para a nossa receita.
Os
peixes podem ser classificados de várias maneiras:
- Devemos levar em conta a origem do peixe,
pois esta tem grande influencia no sabor de sua carne. Os peixes podem ser de
água doce, salgada ou anadromos (doce e salgada p.ex. salmão)
Os peixes de água salgada têm sabores mais
pronunciados que os de água doce.
Os peixes de rio costumam ter a carne mais
macia que os marinhos exceto os que se desenvolvem em águas de correntezas.
- Quanto ao teor de gordura podem ser
divididos em magros (até 2% de gordura), meio gordos (de 2 a 5% de gordura) e os gordos
(acima de 5% de gordura).
Quanto maior o teor da gordura, mais intenso
é o sabor.
- Podemos classificar conforme o seu formato.
Existem dois formatos apenas, os redondos e os achatados. Os achatados são
peixes que tem a espinha no centro e seus olhos ficam no mesmo lado da cabeça.
Podemos retirar quatro filés sendo dois do lado de cima e dois do lado de
baixo. Como exemplo pode ser citado o linguado e suas variações.
Já, os peixes redondos possuem o esqueleto ao
longo da extremidade superior e seus olhos posicionam um de cada lado de sua
cabeça. Neste caso podemos retirar apenas dois filés (um de cada lado de sua
espinha).
- Quanto à rigidez de sua carne, o que vai
defini-los é a sua resistência ao cozimento. Para ensopados, carnes mais firmes
e para cozimentos rápidos, carnes mais macias.
- Por último podemos classificá-los pela sua
pele, couro ou escamas.
