Cada ave tem uma
característica peculiar, assim é importante saber qual o saber e textura de
cada uma.
É um alimento proteico
com boa fonte de ferro, fósforo e vitamina do complexo B. A taxa de gordura varia
de acordo com a idade, tipo, raça, alimentação e corte.
As aves podem ser
encontradas resfriadas ou congeladas, inteiras ou porcionadas.
O importante é saber
quais partes serão utilizadas, pois dependendo da preparação somente algumas
partes poderão ser usadas, nesse caso não seria aconselhável comprar o animal
inteiro. Agora se a preparação levar um fundo (de ave) ou um recheio dai sim será mais compensatório
comprar o animal inteiro, pois com os ossos e pés prepara-se um fundo, com os
miúdos, um recheio e com o peito, coxas e sobrecoxas, o prato em si.
A carne das aves, por
possuir um tecido conjuntivo menor que do as demais carnes, possibilita uma
digestão mais fácil.
A idade e a raça da ave
irá influenciar na maciez da carne.
As aves mais velhas são
mais saborosas, porém são mais duras.
Frango
É considerada a ave mais
usada na alimentação. Divide-se em 5 classes, levando em consideração a idade,
o tamanho do animal:
·
Frango de leite ou galeto: aves de até 3 meses de
vida, peso em torno de 800g (pode variar entre 400 e 800g). Carne macia, pouca
gordura, sabor leve. Preparação rápida. Ideal para grelhar ou assar.
·
Frango comum: machos com idade entre 3 a 5 meses de
vida, peso entre 1,o a 1,5Kg. Carne suculenta. Os ossos são mais resistentes. Pode-se
se prepara de diversas maneiras (frango inteiro: assado; filé de frango:
grelhado, a milanesa; moído; hambúrguer; coxa e sobrecoxa: assado, frito,
grelhado; asas: assada, grelhada, frita)
·
Galinha ou Galo: aves adultas (mais de 7 meses de
vida), peso entre 1,5 a 4,0 kg. Carne do galo tem menos gordura do que a da
galinha, por isso precisa-se de mais tempo de cocção. Porém ambas as carnes são
saborosas. Ideal para ser consumido em sopas e guisados.
·
Frango caipira: esse frango é criado solto com uma
alimentação natural. Saboroso. Sua carne é mais rígida. A pele não desmancha
durante o cozimento. Ideal para ser ensopados, assados (espeto ou forno) e
guisados.
·
Frango Capão: ave que foi castrada. É saborosa.
Possui uma gordura que derrete durante a cocção. Ideal para assados.
Ao comprar o frango,
atenta-se para: a) cheiro deve ser suave, b) pele deve estar macia e seca, c)
cor deve ser clara, sem presença de manchas escuras, d) bico, pés e ossos do
peito devem estar flexíveis.
Os cortes dessa ave são:
·
Peito: carne branca, macia. Ideal para grelhar,
fritar e saltear.
·
Supreme: corte do peito que mantém a coxinha da asa
limpa.
·
Sobrecoxa: carne escura e saborosa. Ideal para
assar, grelhar (se estiver desossada), guisar ou fritar.
·
Coxa: carne escura, saborosa. Ideal para grelhar,
assar, guisar ou fritar.
·
Asa: anteasa e pequena coxa. Macia. Ideal para
fritar, assar ou grelhar.
·
Pescoço: carne saborosa. Ideal para sopas, caldos e
fundos.
·
Miúdos: fígado, coração e moela. Ideal para
recheios de outros pratos.
·
Pé: ideal para se fazer caldos e fundos
Galinha d’angola
Carne tem consistência
firme e muito saborosa
Pato
O pato é uma ave de carne
escura e sabor mais forte comparado com a do frango.
Sua carne pode ter
diferentes texturas e sabores, levando em consideração o tipo de alimentação
que a ave teve, pelo tipo de raça e pelo tipo de preparação.
Ideal para assar,
brasear, guisar, ensopar e confitar.
Já o peito (magret) é
ideal para ser servido grelhado.
O seu fígado é utilizado
para preparar o famoso foie gras (patê de fígado gordo). Para tal preparação é
necessário a engorda forçada do animal.
Perdiz
Ave de carne escura e
macia. A carne da fêmea é mais macia do que a do macho. Ideal para guisar,
brasear, cozinhar ou assar.
Peru
Sua carne possui é delicada e possui um sabor suave.
Diferentes raças influenciam no peso e na textura da carne. Seu peso é entre 4
a 10 kg. A carne é mais nutritiva, porém contém um maior índice de gordura. A
carne da fêmea é mais saborosa do que a do macho. Ideal para assar.
Pombo
O pombo aqui referido é o
selvagem. Ele é caçado em algumas regiões. Não existe criação no Brasil dessa
espécie de pombo. O seu uso na gastronomia é semelhante ao da perdiz. Ideal para ser guisado ou braseado.
Faisão
Ave de caça carnuda.
Ideal para ser assada, cozida ou braseada. As criadas em cativeiro possuem uma
carne com sabor mais suave do que as selvagens. Sua carne é seca. O faisão não
se adaptou no Brasil.
Codorna
É uma espécie da família
das perdizes, porém de tamanho menor (150 a 200g). Ideal para ser servida
assada, braseada, grelhada, guisada, recheada.
Avestruz
Ave abatida entre 12 a 14
meses de idade, com o peso de 100kg, aproximadamente. Os cortes mais apreciados
são: coxa e peito. Com relação ao valor nutricional assemelham-se a carne de
frango e peru. Já com relação ao sabor, aspecto e textura é muito semelhante a
carne bovina.
Modo de Preparo das Aves
Mesmo as aves possuindo
sabores (algumas são mais suaves e outras mais fortes) e texturas diferentes o
preparo de todas elas devem se atentar para dois aspectos: a necessidade de
temperar com antecedência e o cuidado com o ressecamento do peito. Como a carne
das aves são mais magras (exceto o pato), deverá utilizar-se as seguintes dicas
durante a cocção:
·
Assar com o osso e com a pele, somente sendo
retirada quando forem servidas.
·
Usar os métodos de cocção que utilizam líquidos
(ensopado, guisado, braseado).
Com relação a necessidade
de temperar com antecedência: deverá se fazer uma marinada, a fim de pegar mais
sabor. Os ingredientes secos deverão ser colocados de acordo com o tamanho das
aves.
