MOLHOS MÃE: Béchamel, Molho Velouté, Molho Espagnol, Molho de Tomate e Sauce Hollandaise
Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características :
- pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos.
- tem sabor “básico”, possibilitandoadição de outros ingredientes
- tem durabilidade
Molho béchamel (roux branco + leite + cebola piquée).
Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos.
Se preparado adequadamente, o béchamel fica com um sabor suave e uma coloração clara, que reflete seu ingrediente principal, o leite.
Sua cocção deve ser de no mínimo 15 minutos, para que o sabor da farinha crua desapareça.
Para que seja utilizado como base, o molho béchamel deve ser preparado com uma quantidade grande de roux, podendo depois ser alongado* de acordo com o uso.
As proporções para se produzir 1 litro de béchamel em diferentes consistências são:
Leve: 50g de roux
Médio: 80g de roux
Pesado: 100g de roux
Molho velouté (roux amarelo + fundo claro)
Este molho é feito à base de fundo claro e roux amarelo. Tem textura e aspecto aveludado (daí, seu nome) e deve seguir alguns padrões de qualidade.
Um bom velouté deve refletir o sabor do fundo utilizado, ter coloração marfim, ser brilhante e encorpado e ter consistência de nappé* leve.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para sopas.
Molho espagnol (roux escuro + fundo escuro + mirepoix + purê de tomate)
É o molho-base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos..
Não é servido em sua forma original e sim empregado como base para molhos derivados.
É usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização* do mirepoix com o purê de tomate.
Molho de tomate
De todos molhos-mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo.
Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura aveludada e mais rústica do que os outros molhos-mãe, e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.
Sauce hollandaise (vinagre + gemas + manteiga)
Molho clássico da cozinha francesa elaborado com manteiga, gemas e ácido.
Dos molhos-mãe, a sauce hollandaise é a que possui menos derivações. Seu sabor é marcante, e ela tem alto teor de gordura.
É uma emulsão*, portanto um molho bastante frágil que pode separar-se facilmente, o que torna seu uso complicado em grandes cozinhas comerciais.
Uma boa hollandaise deve ter textura aveludada e levemente aerada, coloração amarela-pálida e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. É ideal para acompanhar alimentos pouco gordurosos que passaram por métodos de cocção também com pouca gordura (como aspargos cozidos ou peixes no vapor). Um de seus derivados conhecidos é a béarnaise, aromatizada com estragão.
