MOLHOS DERIVADOS / COMPOSTOS: Demi-glace (Molho Madeira e Molho Robert)
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espagnol e fundo escuro, reduzidos à metade. É o mais utilizado dos derivados do espagnol e tem como características aroma “assado/defumado”, cor marrom-escura intensa e textura encorpada.
Pode-se dizer que é o molho roti, conhecido no meio profissional brasileiro, embora este varie de restaurante para restaurante.
Glace: Redução* do fundo escuro. O fundo é reduzido por muito tempo até chegar à consistência gelatinosa e de xarope, com sabor concentrado e rico.
Utilizado como base para molhos encorpados e de sabor intenso. Observe que, diferentemente do demi-glace, esse é um derivado direto do fundo escuro.
