Existem dois tipos de Açafrão, o de Raiz
(comum no Brasil) e o de Flor (comum na Europa):
Açafrão de raiz – Conhecido como Gengibre
Dourado ou Cúrcuma, Açafrão é uma raiz de gosto bem forte para ser utilizada
como tempero depois de seca e moída, em pó. Com açafrão, o arroz e a galinha
ficam com um belo e encorpado colorido alaranjado, bem como deliciosos.
Açafrão de flor – Conhecido como Azafrán de
la Mancha é ingrediente indispensável no tempero da paella (à espanhola), em
risotos e sopas, sendo bastante utilizados também na Itália e na França,
especialmente na Alta Gastronomia. Trata-se do pólen de lírios, que deve ser
colhido à noite, antes que as abelhas e pequenos pássaros levem embora. Melhor
comprar em pistilo, pra evitar falsificação já que custa bem mais de R$50.00 um
único grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para colher e
depois produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha internacional.
Água de flor (de laranja)
Muito utilizada no Norte do Brasil para
aromatizar e temperar tanto doces como salgados, fácil de encontrar inclusive
em farmácias.
Aipo
Da mesma família que o Salsão, só que mais
graúdo e possuindo o talo branco mais rijo e mais grosso. Tempero muito
apreciado nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. As
sementes para temperar assados, sopas, picles e saladas são muito utilizadas na
Europa e Estados Unidos.
Aipo Marrom / Sal de Aipo
O Aipo Marrom aromatiza o sal, sendo
utilizado no tempero de pratos com ovos, aves, saladas de batatas, atum, e
cozidos com carnes e vegetais. Excelente em drinks como ‘bloddy mary’ e sucos
de tomate.
Aji-no-moto
Aji-no-moto é um tempero realçador de sabor,
em pó, intensificando o sabor natural dos alimentos. Muito utilizado na cozinha
oriental e bastante divulgado na cozinha Brasileira. Utilizado no preparo, ou
polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam,
‘Aji-no-moto’ não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar, apenas
temperar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de
sal.
Alcaparra
Pequena folha de cujo botão se faz o tempero.
Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Alcaparras caem
bem em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e
pizzas. Indispensáveis para o ‘beef-tartar’. Para os molhos, as alcaparras mais
valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao
contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e sabor
depois do cozimento, ainda se misturando muito bem com a cebola e azeitona que
caracterizam os pratos mediterrâneos.
Alcavaria
As folhas novas de Alcavaria são utilizadas
para enfeitar vegetais cozidos. As folhas e as hastes mais lisas da Alcavaria
podem ser consumidas no temperar de saladas ou cozidas com outros vegetais.
Alecrim
Pequena folha de perfume doce e fresco,
bastante adequada ao tempero e preparo de carnes, ensopados (carneiro fica
sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente a de ervilhas),
omeletes, patês, berinjelas, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de
frutas. Como as folhas pontiagudas do Alecrim são ruins de mastigar (e ficam
ainda mais duras quando secas), esta erva é utilizada apenas durante o
cozimento e logo depois retirada da comida, antes de servida. As folhinhas
secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão
um sabor muito especial. Alecrim é ótimo no tempero de churrasco quando
salpicado diretamente sobre o carvão. Um pouquinho também no bolo de fubá, mas
em mínima quantidade pois o alecrim é bem forte. Costuma-se utilizar o raminho
para decorar o prato que for feito com essa erva.
Alfavaca
Pequena folha que é o melhor tempero para
peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne.
Duas folhinhas são suficientes. Primo do manjericão, porém Alfavaca é mais
saborosa. Fácil de se ter plantado em casa, a Alfavaca pode-se deixar secar as
folhas e guardar em vidro.
Alho
Alho é essencial, mesmo que algumas pessoas
não gostem, sendo utilizado no tempero de praticamente tudo o que se faz
salgado. O segredo é utilizá-lo na medida correta. Na dose certa, o paladar
mais exigente não vai reclamar – só vai sentir que está delicioso.
Alho Poró
Alho Poró é o alho verde, com bulbos e folhas
grandes. Meio parecido com a cebolinha, só que bem maior. Alho Poró é bom para
o tempero e preparo de sopas, ensopados e saladas.
Allspice
Nome inglês para a pimenta da Jamaica.
Allspice é uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos moscada. Utilizada
em pó, um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou
pães. Allspice é especialmente indicada para temperar sopas, ensopados, carne
de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.
Anis
Anis é também conhecido como Aneto ou Erva doce.
As sementes de Anis são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá.
E para o quentão. Utilizadas com moderação melhoram sopas como o
"borsch", creme de tomate e pratos de peixe. Utilizada também em
pasta de queijo. As folhas de Anis, como as sementes, produzem um chá muito
tranqüilizante. O seu licor também é excelente.
Anis Estrelado
O Anis Estrelado é da mesma família da
Magnólia. Tempero que quando seco possui cor marrom e sabor picante.
Arruda
Arruda é uma folha bastante aromática,
utilizada para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Deve ser
utilizada com moderação.
Artemista
O folclore a descreve a Artemista como Erva dos
cem gostos. Mais conhecida como Sálvia.
Basilicão
Pouco conhecido, poucos sabem usar. O sabor e
o aroma do Basilicão são bastante fortes, mas vale a pena experimentar até
acertar, porque é tempero excelente para molhos e massas. No carneiro fica
espetacular.
Baunilha
Baunilha é um tempero líquido (que pode ser extraído
de diversos tipos de trepadeiras, gênero vanila) muito aromático, para doces.
Indispensável em cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como
aromatizante para vinhos, cafés e chocolates.
Canela
É a casca de uma árvore, utilizada em pedaços
ou em pó com sabor e aroma forte. Indispensável no tempero de quentão e ponche
de vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces,
pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas.
Bem utilizada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia)
e caças.
Capuchinha
Capuchinha é uma erva originária do Peru,
introduzida na Europa no século XVII, que acabou fazendo muito sucesso, não
apenas pelos seus poderes medicinais, mas também pela sua aplicação como
tempero na culinária. As folhas e flores da Capuchinha são utilizadas empanadas
ou em saladas frescas; os frutos são utilizados no preparo de picles; seus
botões florais servem para substituir a alcaparra e são ainda utilizados em
conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.
Cardamona
Cardamona é uma sementinha com gosto de
gengibre, utilizada principalmente para temperar molhos cremosos doces, aves
assadas, pães e sopas. Existe em três cores; verde, marrom e branco, mas no
Brasil somente o branco é comum. Para utilizar a Cardamona devem-se abrir as
sementes e moê-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para aromatizar
chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A planta
Cardamona também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.
Cebola
Praticamente nenhuma culinária pode ficar sem
a Cebola, e a cozinha Brasileira não é exceção.
Cebolinha
Um dos cheiros verdes. A Cebolinha é parente
da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, tempero constante nos
refogados, molhos, vinhas d’alhos e saladas. Vai bem até em pastas de queijo,
ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.
Cerefólio ou Cerefolho
Parecido com a Salsa, mas um tempero mais
suave, o Cerefólio pode ser utilizado com ela, para salpicar em molho ou
assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francês não dispensa
na sua celebre omelete ‘aux fines herbes’.
Chilli
Chilli é um pó vermelho, feito principalmente
de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho. Tempero muito utilizado no
México.
Coentro
Da família dos Cheiros Verdes, parente da
salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A folha de Coentro é um tempero
indicado para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte do
Brasil. A semente inteira é utilizada no preparo de ponches, pickles, doces e
no café. A semente de Coentro é industrialmente utilizada na produção de
salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de porco
ou frango, antes de assar, é sensacional; excelente também para molho de
carnes.
Colorau
O mesmo Urucum que os índios usam para tingir
a pele. O pó bem fino extraído de sementes proporciona uma cor muito atraente
ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de utilizar o Colorau em casca
é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então
comprá-lo já industrializado. Nas feiras, este tempero é vendido solto. A
planta no jardim fica bem decorativa.
Cominho
As folhas de Cominho são bastante aromáticas,
sendo um tempero importante na cozinha Nordestina. Folhas de Cominho são
excelentes para temperos de carne, peixes, aves e carneiro. Cominho vai bem até
no feijão. As sementes moídas são muito utilizadas para tempero de picles.
Experimente antes de usar, pois o gosto do Cominho é forte. Utilizado para
perfumar pães, o Cominho é adicionado diretamente à massa.
Cravo
A semente de Cravo, com o caule, é decorativa
e aromática no ‘tendermade’. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó,
menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. O Cravo deve
ser utilizado com moderação, especialmente no tempero de bolos de carne,
caldos, ensopados e kibes
Curry
Curry ou Caril é um tempero originário da
Índia. É uma mistura de vários temperos e condimentos. Em pó, muito picante,
parece bastante em cor com o açafrão em pó. Curry é bastante utilizado para
temperar pratos de carne, aves, peixes, molhos bem como em arroz, sopas e
cremes.
Endro / Dill / Aneto
Outro tempero pouco conhecido, aparentada
também com a Erva-Doce. A tradução do Inglês de Dill é o nome dado as sementes
do Aneto. Vai muito bem no tempero de peixes e sopas. Excelente para conservas
de pepinos, pimentão e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles,
carnes, pães, massas, queijos e compotas.
Erva doce
Erva doce é outro nome para Anis. Dica: para
quem gosta de fazer picles, coloque um galhinho junto, à moda européia. Erva doce
é tempero muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães,
queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.
Estragão
As folhinhas de Estragão são muito parecidas
com as de erva-doce. Estragão é perfeito para o tempero de carne de porco,
galinha, ovos, peixe. Dá um sabor especial ao molho de saladas à base de
vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga
derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou
espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Cautela pois o Estragão
tem sabor muito forte.
Funcho
Também da família da Erva-Doce ou Anis. As
folhas de Funcho temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham
indispensável para a ‘bouilabaisse’). O bulbo de Funcho é utilizado para se
fazer saladas. Também produz licor.
Gengibre
Gengibre é uma Erva muito utilizada na
cozinha brasileira, principalmente no Norte do Brasil. Gengibre ralado é
indispensável no tempero do vatapá. Proporciona um gostinho especial para
pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas é forte, doce e picante,
semelhante ao Quentão. É um tempero muito utilizado em pó, principalmente na
Europa e Estados Unidos em doces, bolos e pães. Excelente no preparo de
conservas, picles e ‘chutneys’.
Gergelim
Gergelim são sementinhas com sabor muito
semelhante ao das Amêndoas. Tempero muito utilizado na cozinha árabe. Bom para
acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Gergelim fica ótimo
polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos,
biscoitos ou roscas, também o Gergelim proporciona um óleo com alto teor de
gordura.
Hortelã
A mais conhecida das diversas variedades de
Hortelã é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente
utilizadas frescas mas podem ser guardadas frescas também. Hortelã é excelente
no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na
cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep).
Hortelã faz um licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias
também.
Louro
Outra folha extremamente aromática, que deve
ser utilizada em pequenas quantidades. Há quem goste no feijão e algumas
verduras. Vai bem no tempero de molhos (de tomate inclusive), assados,
ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna
o Louro mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de
servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.
Macis
Da casca que envolve a semente da nóz moscada
se extrai o óleo de Macis, utilizado no tempero de certos tipos de chocolates.
Apenas um pouquinho proporciona ótimo sabor a molhos, pirão de batata,
verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Umas gotas na massa de bolo
e pudins, e estes ficam ainda mais gostosos.
Manjericão
Manjericão tempera muito bem carnes, assados
e alguns tipos de conservas. Tempero excepcional em peixes e camarões, ovos,
queijos e tomates recheados. Principal ingrediente do molho ao pesto, essencial
para a pizza Marguerita. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.
Manjerona
Manjerona é um tempero pouco mais suave que a
alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e
refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca a Manjerona apresenta um
sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua
frágil essência não se dissipe. Utilizada seca, fica um pouco mais picante e
deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente
no tempero de pratos de carne, peixe, camarão, molho. Proporciona um sabor
especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne,
ensopados, cogumelos. As folhas secas de Manjerona também são utilizadas para o
mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Melissa
Melissa é um tempero pertencente a família da
Erva-Cidreira. Água de melissa sempre foi utilizada para acalmar os nervos, mas
é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes e fica muito
saboroso.
Mostarda
Da semente da Mostarda se faz um pó que pode
ser utilizado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na
maionese e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem
carnes. A semente de Mostarda pode também ser utilizada para dar mais gosto em
conservas e picles. Tipos de Mostarda:
Mostarda em Pó – Mistura de farinha de
mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também
adicionar Cúrcuma. Muito picante, é tempero tradicional na Inglaterra. É
utilizada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.
Mostarda com Pimenta Verde – Elaborada a
partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta
verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para temperar
molhos.
Mostarda Granulada - Também conhecida como
Mostarda à Antiga (à l´ancienne) é produzida com grãos inteiros de mostarda
castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para
acompanhamento e tempero de carnes frias. Combina também com aves e peixes.
Mostarda com Estragão – Produzida a partir da
Dijon, é indicada para tempero de carne de porco.
Mostarda Preta ou Escura – De sabor bem característico,
é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada,
vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para temperar
salsichas e carnes frias.
Mostarda Dijon – Originária de Dijon, na
França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em
vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas
ou para temperar carnes frias.
Sementes de Mostarda Negra – Originárias da
Índia são mais picantes do que as mostardas castanha. Na culinária indiana,
costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja ainda mais acentuado. São
utilizadas no preparo do Curry.
Sementes de Mostarda Castanha - Mais suaves
que as Mostardas negras, são utilizadas na composição de temperos na Europa e
nos Estados Unidos. Podem ser utilizadas em molhos. No Brasil, são vendidas
como mostarda em grãos.
Noz moscada
A Noz moscada tem um cheiro muito gostoso,
tanto em semente ou em pó. O melhor é ter a semente de Noz moscada guardada em
vidros e ralar apenas na hora pois assim se conserva o aroma e o sabor. Mais
utilizada em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho
polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Noz moscada é
formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal
para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. Noz moscada é
indispensável nos pudins de pão.
Orégano
Orégano é o ‘best-seller’ dos temperos,
indispensável em pizzas que se prezem. Este tempero vai muito bem em carnes,
molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas
(tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o
próprio orégano). Orégano pode ser utilizado tanto seco ou fresco.
Papoula
Papoulas são sementes bem pequenas, crocantes
e saborosas, que, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao
forno, temperam com um sabor sensacional. Na massa de pudins, pães e tortas ou
junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão
de forno. Papoulas são utilizadas em saladas, salgadinhos de queijo, salada de
frutas e compotas. Proporcionam um recheio diferente para bolos, misturando um
pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.
Páprica
Páprica é um pó extraído do pimentão doce
vermelho, muito utilizado na cozinha húngara. Proporciona cor e sabor, sendo
utilizado no tempero de carne de galinha, bolo de carne, ‘goulash’, guisados ou
ensopados, alguns molhos. Experimente com cautela.
Pimentas
As Pimentas são muitas, utilizadas tanto em
grãos ou ao natural, um excelente tempero para quem gosta de sabor quente.
Conheça os principais tipos de Pimentas:
Pimenta Caiena
Pimenta vermelha e bastante ardida, ótima no
tempero de peixes e molhos.
Pimenta Chilli
Pimenta extremamente picante, utilizada no
preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal no tempero de sopas, cremes,
molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
Pimenta Cumaí
Pimenta redondinha, verde, tempero que a
lenda diz não fazer mal a ninguém.
Pimenta da Jamaica
Pimenta que vai bem em temperos de carnes de
todos os tipos.
Pimenta de Cheiro
Pimenta que vem da Bahia. Redondilha,
vermelha, bem ardida, e ainda bem perfumada.
Pimenta do Reino
Pimenta internacionalmente conhecida.
Essencial em toda cozinha, poucas receitas a dispensam. Há duas espécies de
Pimenta do Reino, a Pimenta do Reino Preta, mais forte e a Pimenta do Reino
Branca, um pouco mais suave.
Pimenta Malagueta
Pimenta vermelha ou verde, comprida, das mais
ardidas. Tempero utilizado em assados, churrasco, catchup, molhos chili.
Pimenta Rosa
Pimenta misturada às pimentas do reino preta,
branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, molhos, grelhados
e frutos do mar. Deve ser utilizada com moderação, pois seu sabor forte predomina
sobre o sabor de outros temperos.
Raiz forte
Tempero proveniente do Oriente, a Raiz forte
é muito utilizada na cozinha russa, encontrando-se ralada, em vidro. Picante,
dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados. Ideal no preparo de sushi e
sashimi.
Rosmaninho
Tempero de origem portuguesa, que não é fácil
encontrar. Rosmaninho valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e
carnes.
Salsa
Cheiro verde, de todos o mais conhecido e
utilizado como tempero. Há dois tipos de Salsa:
Salsa de Folhinhas Crespas (ou salsa musgo)
que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas,
assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em
omeletes, é essencial).
Salsa de Folhinhas Lisas tem sabor um pouco
mais forte. Qualquer uma das duas pode ser utilizada em temperos de carnes de
toda espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo,
verduras e molhos, tanto no preparo como picadinha e salpicada por cima ao
final.
Salsão
Salsão é um tempero com sabor mais agreste
que a Salsa. Utilizado no temperar de sopas e cozidos, fica ótimo.
Sálvia
Sálvia é uma folha de sabor forte, muito
popular na Itália e bastante utilizada no Brasil também no temperar de farofas
para rechear frangos, peru, pato. Utilize em pequenas quantidades, senão seu
sabor dominará tudo. A mais famosa receita onde a Sálvia é utilizada é o
Saltimboca à Romana, saboroso! Indicada também em cremes, molhos de tomate,
queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.
Segurelha
Aromática e picante, a Segurelha é um tempero
que também deve ser utilizada de leve, especialmente em sopas de ervilha,
lentilha, feijão. Proporciona um gostinho muito bom em suco de tomate, bem como
no tempero de carnes de porco, frango e peru.
Tomilho
Tempero aromatizante de sabor forte. Deve ser
igualmente utilizado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar o Tomilho
em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves, e especialmente em
lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um
pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Vinha D’álhos
Vinha D’álhos é um tempero especial preparado
para marinar, ou deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar
gosto. O tempero Vinha D’álhos é constituído de uma mistura de vinho ou
vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Zimbro
Zimbro é um pequeno grão quase desconhecido.
Os pequenos frutos secos macerados e destilados formão a bebida chamada genebra.
O Zimbro valoriza bastante as carnes temperadas com ele.
