O termo mousse em francês significa espuma. Desta
forma, deve ter uma textura leve, aerada e espumosa. É elaborada através da
mistura de ingredientes ligados pela gelatina, pelo creme de leite ou por clara
de ovos. São 3 as partes básicas: base (purê de vegetais, carnes defumadas, dentre
outros ingredientes) liga (gelatina) e aeração (clara em neve ou creme de leite
fresco batido).
Já a mousseline é um tipo de mousse, porém no lugar
da gelatina é usada uma proteína, posto que na maioria das vezes sofre cocção.
A gordura utilizada nesse caso é na maioria das vezes o creme de leite. Para
conseguir uma textura mais areada poderá ser usado clara de ovo.
