Considera-se defumação um processo de cozimento, de
preservação, a fim de prolongar a validade dos alimentos, além de dar mais
aroma. É uma exposição à fumaça. E é essa fumaça que dará o sabor de defumado,
devendo ser considerado o tipo de ingrediente e o tipo de madeira. Poderá ser
suave ou forte. O que será levado em consideração é o tempo de exposição. Existem
dois tipos de defumação: quente (carnes e peixes) e a fria (queijos, presuntos).
Existe um condimento chamado de liquid smoke. Tal condimento
é usado para dar sabor e o aroma característico de defumação.
