Ao longo das últimas décadas, o
OVO carregou a má fama de inimigo da saúde cardiovascular. Como a gema é rica
em colesterol, seu consumo foi associado ao aumento no risco de infarto e
derrame. Foi necessária a revisão de mais de 200 estudos, realizados a partir
da década de 80, com cerca de 8.000 pessoas, para chegar à sentença
(definitiva, pelo menos até agora) de que o OVO tem mesmo substâncias
potencialmente nocivas mas privar-se dele na dieta pode ser ainda mais danoso.
Recentemente se descobriram três novos bons motivos para levá-lo de volta à
mesa. Presente na gema, a colina é um nutriente vital para o bom funcionamento
do cérebro. Além disso, o ovo é uma excelente fonte de triptofano, o aminoácido
precursor da serotonina, a substância associada à sensação de bem-estar. Do
total de gorduras contidas em um OVO, a maioria é de monoinsaturadas a gordura
do bem, protetora do coração.
Características do OVO
Após o leite materno o OVO é
considerado o alimento mais completo: Fácil preparo, digestão e absorção; Supre
carências de vários nutrientes incluindo vitamina B12. Indicado para: Controle
ou perda de peso: reduz a ingestão de gorduras, carnes e outros alimentos
altamente calóricos; Alimento de baixo custo: é a fonte de nutrientes e de
proteínas mais acessível que existe.
Estrutura do OVO
Casca: rica em cálcio. Pó da
casca de ovos enriquecidos administrados na alimentação de idosos com
osteoporose resultou em melhora da densidade mineral óssea.
Clara (porção gelatinosa do
ovo): fonte de proteína Rica em albumina, indicada para pessoas que necessitam
de reposição eficiente de proteínas (praticantes de exercícios, p. ex.) e como
complemento de dietas de emagrecimento ou deficientes de fontes protéicas.
Gema (parte amarela e central
do ovo): rica em nutrientes como vitaminas e sais minerais. A gema é fonte de
ferro, colina, ácido fólico, lecitina, biotina (depressão), antioxidantes,
luteína, vitaminas B, E, entre outros.
Responsável pelo mito do
colesterol, contudo, estudos revelam que o consumo de ovos não aumenta o
colesterol, fato este observado em grupo de pessoas que consumia 4 ovos por
semana.
Propriedades do OVO
São largamente utilizadas na
preparação de alimentos. Aglutinante: fornece textura suave e uniforme;
Anticristalizante: a clara evita a cristalização de açúcares nos alimentos;
Aromatizante: confere aroma especial e é essencial para o preparo de massas e
de confeitos; Coagulante: fundamental em alimentos que precisem ser
"ligados"; Corante: luteína e zeaxantina conferem propriedades
corantes ao OVO, muito apreciado na culinária; Emulsificante: a lecitina
confere ao ovo um equilíbrio entre o óleo e a água, indispensável no preparo de
molhos, maioneses e confeitos para bolos; Espumante: mediante a emulsão de água
e ar, qualidade esta apresentada em maior quantidade na clara, mas, podendo ser
utilizado o OVO inteiro para fazer espuma.
Tamanho e peso do OVO
Podem-se encontrar OVOS de vários
tamanhos, para exemplificar segue abaixo uma tabela comparativa entre tamanho,
peso (aproximado) e o OVO em partes:
|
TAMANHO
|
PESO (g)
|
GEMA (peso 30%)
|
CLARA (peso 60%)
|
|
JUMBO
|
Acima 65
|
Acima de
|
Acima de
|
|
EXTRA
|
|
Até
|
Até 38
|
|
GRANDE
|
|
Até
|
Até 35
|
|
MÉDIO
|
|
Até
|
Até 32
|
|
PEQUENO
|
|
Até
|
Até 30
|
Conservação
Devemos guardar os ovos sem lavar para que não fiquem
permeáveis aos odores e se desidratarem rapidamente. Um ovo bem fresco pode
durar até 3 semanas sob refrigeração. Um ovo se cozido se conserva 4 dias com
casca, e 2 sem casca; a gema e a clara cruas duram apenas 24 horas. Todas as
preparações à base de ovos crus ou semicozidas (maionese, cremes para
confeitaria) devem ser conservadas por 2 dias, no máximo, na geladeira. Os ovos
podem ser congelados, desde que com a clara e a gema separadamente; as gemas
devem ser batidas para serem congeladas. Ovos cozidos não podem ser congelados.
Cada ovo deve ser quebrado separadamente, pois um ovo
estragado (que se conhece pelo odor forte e textura líquida) inutiliza todos os
outros. Uma dica para descascar facilmente os ovos cozidos é passá-los sob um
filete de água.
Os ovos podem ser empregados tanto em pratos salgados
quanto doces, mas também podem ser apreciados puros. Diversos métodos de
cozimento: em omeletes, fritos, pochés, semiduros, etc, proporcionam grande
variedade de pratos e permitem criar toda espécie de variações.
