Em países como a Itália e a
França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então
representava a solução para a conservação das carnes. Várias regiões da França
e da Itália se diferenciam por terem charcutarias renomadas, as quais fornecem
fantásticos embutidos. Entendemos por embutido, então, o termo para exprimir a
maioria das charcutarias, por estas apresentarem suas preparações embutidas,
antigamente em tripas - prática que perdura ainda hoje - e, mais recentemente,
com as sintéticas tripas plásticas. Mas o que vem a ser a charcutaria?
Charcuteria ou charcutaria (do
francês charcuterie, de chair, "carne" e cuit, "cozida"),
também conhecida pelo termo italiano salumeria, é o ramo da culinária dedicado
ao preparo dos produtos de carne de porco, como o bacon, presunto, salsichas,
terrinas, galantinas, patês e confits. A charcutaria é parte do repertório de
garde manger de um chef. Originalmente foi criada como uma maneira de se
preservar as carnes antes do advento da refrigeração. Caracterizam-se por uma
vitrine ou mostrador transparente, geralmente com ar-condicionado, onde se
mostram os produtos à venda para o público.
O mesmo nome se refere às
especialidades à base da carne de porco e, ainda, às lojas especializadas em
comercializar estes produtos.
Podemos dividir a charcutaria
em seis grandes categorias: preparações cruas (Jambon, Jamón, Prosciutto), as
preparações cozidas (presuntos e lombos cozidos), as salsichas, os salsichões,
salsichas tradicionais (Rillettes, patês, grattons) e as conservas.
Certos produtos como salsichas
secas, jambon cru, podem ser conservados por mais tempo em um local fresco e
ventilado. Outros como as rillettes e patês, devem ser consumidos rapidamente.
