A massa ou macarrão como é
chamada é uma mistura de farinha de trigo com um meio líquido que pode ser a
água ou ovos e pode ser encontrada de duas maneiras: as frescas e as
industrializadas ou secas.
A
massa fresca geralmente é feita misturando-se um ovo para cada 100 g de farinha de trigo e
ainda pode conter um pouco de óleo ou azeite e corantes ou purês para a
alteração da sua coloração. Podemos ainda substituir cada ovo por 50 ml de água
ou ainda por 2 gemas, mas podemos substituir apenas no máximo a quantidade de 3
ovos da receita para 1 quilo de farinha de trigo. Então para 1 quilo de farinha
de trigo podemos usar 10 ovos ou 9 ovos + 100 ml de água ou 9 ovos e mais 2
gemas.
As
massas industrializadas ou secas são feitas com farinha de trigo duro ou
semolina e água, ou farinha de trigo comum e ovos. Podemos dividir as massas
secas em três grupos de massas: as curtas são as massas pequenas de diversos
formatos: Penne, Fusilli, Gravata, etc, as longas que são as massas compridas
que podem ser divididas em fios, o Espaguete e fita o Talharim e ainda as
recheadas: Ravióli, Cappelletti, etc.
Para
o cozimento das massas, diferente do que todos acham, devemos usar apenas água
(1 litro
de água para cada 100 g
de massa crua) e sal (1 colher de chá por litro) e nunca óleo junto, pois o
óleo altera o sabor e impermeabiliza a massa dificultando que o molho se una a
ele. O tempo de cozimento varia de acordo com o tipo de massa, para as frescas
normalmente 2 a
3 minutos são o suficiente já para as industrializadas 8 a 10 que normalmente são
informadas pelo fabricante. Devemos sempre cozê-las “al dente” ou seja devemos
sentir uma pequena resistência ao mordê-la.
O
sucesso da massa depende muito do tipo de molho. Para as longas devemos
escolher sempre um molho leve para uma aderência melhor. Para as curtas, um
molho mais encorpado, pedaçudo, que infiltre na sua cavidade.
