São aquelas feitas a partir de um fundo ou caldo. A
esse fundo ou caldo são acrescentados, legumes, carnes, folhas, macarrão ou
grãos. São esses ingredientes que darão o sabor a sopa. Não são adicionados
espessantes.
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Consommé:
fundo clarificado obtido por meio do acréscimo de clara de ovo em cozimento lento
e longo. É fortificado com a adição de mirepoix e carne moída crua (levando em
consideração o fundo que foi utilizado), o que caracterizará o sabor final.
Geralmente é servido como uma entrada, podendo ser frio ou quente. Às vezes são
acrescidos ao consommé legumes, massas, grãos, a fim de realçar sabor, textura.· Vegetais: sopa que tem como base um caldo e é dentro deste que os demais ingredientes serão cozidos total ou parcialmente. Podem ser utilizados massas, grãos e carnes, além de vegetais.
