Variar o método de cocção pode ser uma
maneira de despertar o apetite da família, de variar o cardápio do dia a dia,
de se aventurar em preparações mais elaboradas e, ainda, de conseguir mais
sabor e nutrição dos ingredientes. Não existe método ideal, mas, sem dúvida,
alguns pratos só devem ser preparados por meio de métodos de cocção bem
específicos.
- Cozimento em
líquido: processo que se cozinha um alimento em uma
quantidade abundante de líquido.
- Cozimento no
vapor: processo de cozimento de um alimento apenas com o contato do
vapor de um líquido em ebulição.
- Grelhar:
processo de cozinhar alimentos em cima de uma grelha através de uma fonte de
calor muito forte (gás, eletricidade ou carvão).
- Chapear:
processo de cozinhar um alimento sobre uma superfície aquecida (gás ou
elétrica) com ou sem adição de gordura. Podemos chapear em chapas de ferro lisa
ou estriada e até mesmo em frigideiras e panelas que retenham muito calor.
- Assar:
processo de cozinhar o alimento através de calor intenso de um forno por um
determinado tempo para alcançar o ponto de cocção desejado.
- Brasear: é
dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com
pouco líquido (de 1/3 a ½ da peça a ser cozida) em panela tampada. O cozimento
se dá através da fervura do líquido e pelo vapor criado dentro da panela
tampada.
- Guisar:
semelhante ao braseado diferenciando apenas que o alimento é porcionado em
pedaços menores e a quantidade de líquido é maior, sendo cozido e servido com o
próprio molho.
- Fritar:
Processo de cozinhar o alimento em gordura quente própria para resistir à altas
temperaturas. A fritura pode ser por imersão ou em frigideira.
Para a fritura por imersão é necessária
grande quantidade de óleo para que o alimento fique totalmente submerso. Os
pedaços devem ser pequenos e uniformes para que fiquem prontos todos ao mesmo
tempo.
A fritura em frigideira é semelhante a
fritura por imersão diferenciando apenas na quantidade de gordura utilizada que
é bem menor devendo ser coberta apenas a metade do alimento sendo frito em dois
tempos sendo virado na metade do processo.
- Saltear:
processo rápido realizado em alta temperatura e uso de pouca gordura. Para
saltear um alimento, este deve ser naturalmente macio ou previamente
branqueado. Os alimentos devem ser mexidos constantemente (devem saltar
literalmente na panela)
- Escalfar:
processo de cozinhar o alimento lentamente em líquido com a adição de um ácido
em baixa temperatura. Adequado para a cocção de proteínas mais sensíveis tipo
peixes, ovos, frutas e vegetais.
Podemos escalfar em muito líquido onde o
alimento deverá estar totalmente submerso ou então em pouco líquido que
consiste em cozinhar o alimento usando-se a combinação de vapor e imersão de
líquido
- Refogar:
Inicia-se o processo salteando o alimento em pouca gordura e finalizado em a
cocção com a adição de líquido, tampando-se a panela para a formação de vapor
