MÉTODOS DE COCÇÃO


Variar o método de cocção pode ser uma maneira de despertar o apetite da família, de variar o cardápio do dia a dia, de se aventurar em preparações mais elaboradas e, ainda, de conseguir mais sabor e nutrição dos ingredientes. Não existe método ideal, mas, sem dúvida, alguns pratos só devem ser preparados por meio de métodos de cocção bem específicos.

- Cozimento em líquido: processo que se cozinha um alimento em uma quantidade abundante de líquido.

- Cozimento no vapor: processo de cozimento de um alimento apenas com o contato do vapor de um líquido em ebulição.

- Grelhar: processo de cozinhar alimentos em cima de uma grelha através de uma fonte de calor muito forte (gás, eletricidade ou carvão).

- Chapear: processo de cozinhar um alimento sobre uma superfície aquecida (gás ou elétrica) com ou sem adição de gordura. Podemos chapear em chapas de ferro lisa ou estriada e até mesmo em frigideiras e panelas que retenham muito calor.

- Assar: processo de cozinhar o alimento através de calor intenso de um forno por um determinado tempo para alcançar o ponto de cocção desejado.

- Brasear: é dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido (de 1/3 a ½ da peça a ser cozida) em panela tampada. O cozimento se dá através da fervura do líquido e pelo vapor criado dentro da panela tampada.

- Guisar: semelhante ao braseado diferenciando apenas que o alimento é porcionado em pedaços menores e a quantidade de líquido é maior, sendo cozido e servido com o próprio molho.

- Fritar: Processo de cozinhar o alimento em gordura quente própria para resistir à altas temperaturas. A fritura pode ser por imersão ou em frigideira.
Para a fritura por imersão é necessária grande quantidade de óleo para que o alimento fique totalmente submerso. Os pedaços devem ser pequenos e uniformes para que fiquem prontos todos ao mesmo tempo.
A fritura em frigideira é semelhante a fritura por imersão diferenciando apenas na quantidade de gordura utilizada que é bem menor devendo ser coberta apenas a metade do alimento sendo frito em dois tempos sendo virado na metade do processo.

- Saltear: processo rápido realizado em alta temperatura e uso de pouca gordura. Para saltear um alimento, este deve ser naturalmente macio ou previamente branqueado. Os alimentos devem ser mexidos constantemente (devem saltar literalmente na panela)

- Escalfar: processo de cozinhar o alimento lentamente em líquido com a adição de um ácido em baixa temperatura. Adequado para a cocção de proteínas mais sensíveis tipo peixes, ovos, frutas e vegetais.
Podemos escalfar em muito líquido onde o alimento deverá estar totalmente submerso ou então em pouco líquido que consiste em cozinhar o alimento usando-se a combinação de vapor e imersão de líquido

- Refogar: Inicia-se o processo salteando o alimento em pouca gordura e finalizado em a cocção com a adição de líquido, tampando-se a panela para a formação de vapor