HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Contaminação de alimentos

Contaminação de alimentos é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser:

• Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc.

• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes,

inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc.

• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc.

Microorganismos

Microrganismo são seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar.

Podem ser:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.

• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o sabor; podem ou não causar doenças.

• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.

Tipos de microrganismos

• Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite, etc.

Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem.

• Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.

• Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, etc.

• Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.

Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos

A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:

Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos.

Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.

Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para causar uma doença.

Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.

Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada.

Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo.

Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos.

Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos

Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são.

• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.

• Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.

Contaminação cruzada

É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.

Exemplos:

• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido.

• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo para o processamento de alimentos cozidos.

• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produção de alimentos

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.

Higienização de Frutas, Legumes e Verduras (FLV)
Por que lavar as frutas, legumes e verduras?

Já parou para pensar no caminho que FLV fazem até chegar em sua mesa? Não! Então vamos passear rapidinho e ver essa trajetória. Na plantação, ela está lá ao ar livre e de fácil acesso a todo tipo de insetos e animais que além de comê-las, também defecam nas proximidades da plantação. Chega o agricultor para colhê-las e sei lá onde colocou as mãos. Encaixotadas, vão para os Centros de Distribuição e ficam armazenadas por um certo tempo até a hora de ir para uma feira livre. que também ficam em céu aberto a espera de algum inseto. Bem, agora é sua vez. Foi a feira e procurou a FLV de melhor qualidade. Mexeu em todas FLV a procura da sua preferida. Lavou as mãos antes de tocá-las? Lembra-se de tudo que tocou uns tempos antes (dinheiro, deu a mão para alguém, mexeu em outras coisas antes, etc..) ?  Então, seu corpo e de sua família merece  toda essa sujeira? Então vamos lavar muito bem antes de consumir qualquer FLV.

COMO HIGIENIZAR CORRETAMENTE

Lavar as verduras, legumes e frutas uma a uma, em água corrente potável, para eliminar resíduos de terra e pedras, retirar também todas as partes estragadas;

Caso sejam consumidos crus, mergulhe-os em solução de hipoclorito de sódio por 15 a 20 minutos (para 1 litro de água utilize 1 colher de sopa de hipoclorito ou água sanitária própria para higienização de alimentos – verificar no rótulo) com concentração de cloro de 2 a 2,5 %;

Enxaguar em água corrente potável;

Descascar e picar de acordo com a preparação, utilizando utensílios previamente higienizados;

Pronto ! Agora pode consumir toda FLV sem se preocupar com as bactérias e sujeiras

Higiene pessoal

No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial;

além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos.

Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário.

Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha.

Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão.

Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Organizando a geladeira

O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro.

Carnes 
As carnes cruas frescas estragam-se facilmente devem ser colocadas na gaveta de carnes separadas ou quantidades que serão consumidas.
Para conservação mais prolongada devem ser mantidas no "freezer".
Carnes cozidas devem ser mantidas no congelador e envoltos em papel alumínio.

Frutas, verduras e legumes

Verduras e legumes, lave em água corrente, higienize em solução clorada.

Remova caules e folhas que não serão usadas.
Secar com papel ou toalha absorvente, e colocar na gaveta própria em sacos plásticos apropriados.

Enlatados 

Não devem ser colocadas na geladeira na lata original pois o seu revestimento interno pode se oxidar em contato com o ar ocasionando a perda do alimento. Despeje num tupperware ou recipiente de vidro com tampa.

Ovos 

Devem ser colocados dentro da geladeira e não na porta, onde sofre variação de temperatura e trepidações com o abre e fecha da geladeira.

Queijos 

Deve ser bem guardados em papel encerado, papel alumínio, plástico ou até mesmo em vasilhas com tampa.

Conservas 

Conservas, geleias, vidros de azeitona, alimentos para crianças podem ser colocados nas prateleiras da porta.

Bolos 

Bolos, doces e tortas devem ser colocadas nas prateleiras intermediárias. Sopas, caldos, feijão cozido também, porém sempre em vasilhames com tampa.

Pães 

Pão pode ser conservado no refrigerador.

Organizando a despensa

1ª Prateleira

Grãos: arroz, feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico...

Acondicionar latas de alumínio e/ou potes de vidro herméticos.
* Plástico absorve calor e pode estragar o alimento.

2ª Prateleira

Farinhas e macarrão: farinhas de rosca, trigo e mandioca; amido de milho... 

Acondicionar vidros herméticos.
* Conservar o macarrão na própria embalagem antes de ser aberto.

3ª Prateleira

Salgados e enlatados: ervilha, milho, sardinha, atum...

Condimentos: catchup, mostarda, maionese...

Temperos: orégano, pimenta, erva-doce, conserva de alho, curry...

Embalados: biscoito salgado, torradas, pipoca de microondas...
* Acondicionar na própria embalagem exceto os temperos,  que devem ser guardados em vidros.

4ª Prateleira

Doces e enlatados: leite condensado, creme de leite, doce de leite, achocolatado.

Vidros: geleia, mel, melaço, pêssego, leite de coco...

Delícias e granulados: coco ralado, raspa orange, chocolate granulado..

Embalados: biscoitos doces, balas, açúcar, café (acondicionar na própria embalagem).
* Exceto biscoitos, balas, em latas.
** Doces próximo ao chão, monitora-se as formigas impedindo-as de subir.

5ª Prateleira (a mais próxima do chão)

Líquidos: refrigerantes, sucos, cervejas, vinhos, leite...

Lembre-se:

Os produtos repetidos devem ser enfileirados assim facilita o acesso

Sempre na frente, os produtos com data de validade mais próxima ou os da compra mais antiga, para serem consumidos primeiro.

Produtos abertos devem ser etiquetados contendo a validade e data de abertura

Tudo fica mais fácil quando se mantém limpo e organizado

Comprando com qualidade

Cabe à dona de casa fiscalizar, ela própria, tudo o que se refere às condições dos alimentos que compra, prepara e consome, para isso deve seguir algumas regras:

- Verificar a data de fabricação e o prazo de validade

- Examinar a embalagem, descartando latas estufadas, amassadas e enferrujadas

- Verificar se o balcão frigorífico expositor está funcionando corretamente

- Não comprar nada cuja embalagem esteja danificada ou aberta

- Cada alimento tem seu odor característico. Não se acanhe, no caso de dúvida, em cheirar. Odores estranhos são sempre indício de deterioração

- Após a compra, deve-se recolocar os alimentos no refrigerador o mais rápido possível. Mesmo se o alimento, refrigerado ou congelado, estiver nas melhores condições e com data de validade em pleno vigor. Os ingredientes não se conservarão se, após a compra, permanecerem 2 a 3 horas fora de suas condições habituais de conservação.