AL DENTE: Termo italiano para "ao
dente"; descreve os legumes ou massas apenas cozidos que oferecem leve resistência
à mordida.
AMACIAR: Quebrar as fibras
duras da carne, seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas
ácidas.
AMASSAR: Técnica de apertar e
dobrar a massa para deixá-la mais firme e macia. Amassar estica o glúten na
farinha, dando mais elasticidade.
AROMA: Qualquer tempero ou erva
(manjericão, cominho, alecrim) que dá sabor e fragrância à comida.
ASPIC: Gelatina de peixe,
frango ou carne feita com caldos ou consomê clarificados e gelatina; usada para
moldar pratos ou para glacear alimentos frios.
ASSAR (BAKE): Cozinhar o
alimento no forno. Use um termômetro próprio para obter melhores resultados - a
maioria dos fornos esquenta mais do que indicam suas escalas.
ASSAR (ROAST): Assar no forno, no
próprio suco do alimento, ou em gordura. Em geral, assa-se descoberto para corar.
ASSAR NA PANELA: Cozinhar
lentamente a carne no fogo em recipiente tampado,com pouco ou nenhum líquido.
AZEDAR: Adicionar líquido
ácido, geralmente sumo de limão ou suco de tamarindo, para obter um sabor
azedo.
BAKED BLIND: Assar um fundo de massa
antes de ser recheado. Para conservar a forma, o fundo é geralmente perfurado, forrado
com papel-manteiga ou de alumínio, e preso no lugar com feijões de assar.
BALLOTINE: Carne, ave ou peixe que
foi desossada, recheada, enrolada e amarrada como um cilindro; este é, em
geral, POACHED ou cozido em panela.
BANHO DE GELO: Tigela com cubos
de gelo e água; usada para esfriar as misturas e interromper processos de
cozimento.
BANHO-MARIA: "banhar em
água", pondo a panela ou a vasilha com o alimento dentro ou sobre uma
panela maior de água fervendo. Pode ser no forno ou diretamente no fogo.
BARDEAR (BARD): Enrolar
(envolver) pedaços de gordura (tipicamente gordura das costas ou toucinho/bacon)
ao redor de cortes magros de carne para mantê-los úmidos.
BATER: Incorporar ar a
ingredientes, como os cremes de leite ou ovos, usando um batedor de metal.
BEURRE MANIÉ: palavra francesa
para "manteiga amassada". Pasta feita de partes iguais de manteiga e
farinha, usada para engrossar molhos, sopas e cozidos.
BLANC: molho feito de água,
farinha e suco de limão, usado para cozinhar e preservar a cor dos legumes;
muito usado em corações de alcachofra.
BORBOLETA (BUTTERFLY): Abrir um
alimento (perna de carneiro, peito de frango, camarões) ao meio sem separá-lo.
As metades ficam abertas, obtendo-se a aparência de uma borboleta.
BRUNOISE: cenoura, nabo, alho poró
ou abobrinha, cortados em cubinhos e usados separadamente ou juntos como guarnição
clássica de consomê.
CALDO: O líquido aromático que
se forma quando os alimentos (carne, frango, peixe, legumes) são cozidos lentamente
em água.
CANNELE (CANNELER): Efeito
decorativo na casca de frutas ou legumes, feito com uma faca canelle. As fatias
ficam com bordas sulcadas, entalhadas.
CARAMELAR: Processo de cozinhar
o açúcar até ficar liquefeito e transformar-se em calda, cuja cor vai do
dourado ao marrom escuro. O açúcar também pode ser caramelado se polvilhado
sobre o alimento para derreter no forno (como no creme brüléé). Este termo
também se aplica a cebolas e alho poró quando sautée em gordura.
CHIFONADO: Folhas de legumes e ervas
que foram enroladas juntas e fatiadas em tirinhas horizontais.
CHINOIS: Ppeneira cônica com
trama muito fina - o alimento deve ser pressionado com uma concha ou colher. Muito
usado para peneirar molhos.
CLARIFICAR: Tirar as impurezas de
um líquido. O processo envolve cozinhar em fogo brando a clara (e a casca) do ovo
no caldo; a clara atrai partículas estranhas. Aplica-se também ao processo de
aquecer lentamente a manteiga e remover as partículas sólidas do leite.
COBRIR, EMPANAR (COAT): Revestir
o alimento com uma camada externa de farinha, ovos batidos, farinha de rosca, maionese
ou glacê.
COMPOTA: Mistura de frutas
cozidas lentamente, em geral em calda de açúcar, com infusão de especiarias ou
licor.
CONCASSÉE: Mistura de legumes
picados, em geral tomates descascados, descaroçados e picados.
CONFIT: Método de cozimento muito lento de
carnes (em geral pato, ganso ouporco) e de armazenamento em sua própria
gordura. Legumes, como as cebolas novas, também podem ser cozidos em gordura.
CONSISTÊNCIA DE PINGO: Este termo descreve
uma mistura, geralmente massa de bolo, suficientemente fina para pingar da
colher, mas grossa o bastante para conservar a forma.
CORTAR EM CUBOS: Cortar o alimento em
cubinhos iguais, do mesmo tamanho.
COULIS: Purê ou calda peneirada, em geral
feito com tomates ou frutas misturadas com açúcar e um pouquinho de suco de
limão.
CREME: Bater todos os ingredientes até
ficarem claros, leves e lisos. Quase sempre envolve misturar uma gordura, como
a manteiga, com açúcar.
CURAR: Conservar o alimento por meio de um
tratamento de sal, fumaça, salmoura à base de ácido ou bactérias.
DARNE:
posta grossa transversal de peixes roliços
como salmão ou atum.
DEGORGÉ: Mergulhar carnes, aves e peixes em
água fria com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o sangue. É também o
processo de salpicar certos legumes (especialmente berinjelas) com sal para
drenar o líquido.
DEMI-GLACE: molho espesso e bem temperado, ou
base para molho, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes o caldo que fica
na panela.
DERRETER: Refinar a gordura da carne
cozinhando-a em fogo brando até que derretam os tecidos conjuntivos. A gordura
derretida pode ser usada em frituras.
DESENGORDURAR, FAZENDO UM MOLHO (DEGLAZE):
Depois de fritar, remover o alimento e o excesso de gordura da panela, e em
seguida jogar um pouco de líquido dentro desses sucos para diluí-los e fazer um
molho.
DESFIAR: Separar o alimento cortando ou
desfiando em tamanhos finos, usando faca, cutelo ou ralador. Pode-se usar
também o processador com o disco apropriado. A galinha cozida e o pato assado
oriental são desfiados com dois garfos.
DUXELLES: Mistura clássica de cogumelos
picados bem finos e cebolinha ou cebolas fritas na manteiga até ficarem quase
secas.
EMBEBER: Ensopar o bolo com calda de açúcar
temperada ou licor; geralmente aplicada com pincel.
EMULSÃO: Combinar líquidos pela dispersão de
um em outro. Em culinária, emulsificar é adicionar um líquido ao outro num
fluxo lento e constante, batendo sem parar.
ENRIQUECER: Adicionar creme de leite, gemas,
molhos, sopa ou manteiga numa massa para obter textura e sabor. Também é um
termo usado quando se acrescentam nutrientes à farinha de trigo refinada.
ESCALDAR: Mergulhar legumes ou frutas em água
fervendo e depois em água gelada para interromper o cozimento, solta as cascas,
fixa a cor e tira o gosto amargo. Também reduz a quantidade de sal do bacon ou
outras carnes curadas.
ESCALOPE: Fatia fina de carne, vitela ou frango,
ou peixe.
FERVER: "deixar ferver" refere-se a
aquecer um líquido até irromperem bolhas na superfície (100°C ). O termo também se
refere a cozinhar alimentos em líquido fervente.
FlTA: termo usado para descrever a consistência
de uma mistura de ovos e açúcar, batida até ficar extremamente grossa. Quando o
batedor é erguido, a massa escorre numa fita grossa e lisa. Termo usado também
para fitas de vegetais, como cenouras e abobrinhas, feitas com descascador de
legumes.
FLAMBAR: palavra de origem francesa; o licor
é queimado com fogo, em geral para obter um efeito espetacular na hora de
servir. Também usado para eliminar o excesso de álcool de um prato.
FONDUE: palavra francesa que significa "derretido"
refere-se a alimento cozido no mesmo recipiente (panela de fondue) que vai à
mesa. Tradicionalmente, é feita com cubos de pão mergulhado em queijo derretido
FORRAR, UNTAR: Revestir uma fôrma com manteiga
ou óleo e/ou farinha de trigo ou papel-manteiga para evitar que o alimente
grude. Pode-se também forrar com fatias de bacon, folhas de espinafre e
biscoito champagne.
FRITAR: Cozinhar o alimento em gordura quente.
Em inglês, "deep-fried" significa que o alimento é submerso em
bastante óleo. "Sautée" e "pan-fried" referem-se a
alimentos que são fritos em pouco óleo, o suficiente para untar a frigideira e
evitar que grudem.
"Stir-fried" é o ato de fritar
pequenos pedaços de alimento em fogo muito alto, tradicionalmente numa wok.
FRITAR A SECO (DRY-FRY): Fritar sem gordura
nem óleo. Este método é mais usado para condimentos indianos e pães chatos, e tortillas
mexicanas.
FRITTER: Pedacinhos de fruta ou de carne envoltos
em massa e fritos. "Fritter" refere-se também a uma julienne de
legumes frita.
FUMET: Caldo bem temperado feito de espinhas
de peixe, e ocasionalmente com ossos de aves de caças, quase sempre usado para
dar sabor a líquidos insossos. Muito usado na clássica cozinha francesa.
FURAR, PERFURAR: Espetar os alimentos (a
casca de frutas e legumes) para deixar que saia o ar ou a água durante o
cozimento. Fura-se a pele do pato antes do cozimento para que escorra o excesso
de gordura.
GLACÊ FONDANT: Mistura fina e lisa de água,
açúcar e glicose, ao ponto de bala mole, depois trabalhada para ficar flexível
e macia, usada na decoração de éclairs. Não confundir com o glacê comumente
usado em bolos de aniversário, o qual é feito de açúcar, água e cremor de
tártaro.
GLACEAR (GLAZE): Cobrir o alimento com um
líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer. As
coberturas incluem caldos de carne reduzidos
(aspic), geléia derretida, gema com água ou
chocolate derretido. Refere-se também a caldos de peixe ou de carne
engrossados.
GLICERINA: espécie de xarope alcoólico acrescentado
ao alimento para manter a umidade. É geralmente usado no glacê real para evitar
a formação de cristais.
GLÚTEN: Proteína da farinha que dá elasticidade.
A farinha com alto teor de glúten é a melhor para pães. As farinhas com pouco
glúten, como a farinha para bolos, são mais suaves e menos elásticas.
GRATINAR (GRATÍN): Prato coberto com queijo
ralado e pedacinhos de manteiga, às vezes farinha de rosca, e levado ao forno
para derreter e ficar crocante.
GRELHAR (CHARGRILL): Preparar os alimentos em
chapa de metal colocada sobre brasas ou diretamente no fogão.
IMPREGNAR: Mergulhar ingredientes secos em
líquido quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.
INFUSÃO: Dar sabor a um líquido impregnando-o
com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha.
JULIENNE: Cortar o alimento em tirinhas finas,
em geral legumes, para um cozimento mais rápido e uniforme, e uma boa
apresentação.
KNOCK-UP: fazer aberturas na borda das tortas,
pressionando os dedos e batendo com a lâmina cega da faca.
LARDEAR (LARD): Inserir tiras de gordura (geralmente
toucinho) em peças de carne magra, para deixar o prato mais suculento e
saboroso.
LARDON (TOUCINHOS EM CUBOS): Gordura de porco
ou toucinho (bacon) cortado em cubinhos e usado para dar mais sabor a sopas,
ensopados e saladas.
LEVEDO: substância usada para fazer crescer
as massas e aumentar o volume do produto assado. Para pães, o levedo mais usado
é o fermento. Para bolos, o fermento em pó e bicarbonato de sódio.
LIGA (LIAISON): Mistura de gema e creme de leite
usado para engrossar molhos, sopas e ensopados. Sempre adicionada fora do fogo,
pouco antes de servir, para evitar que talhe.
MACERAR: Deixar alimentos de molho num
líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar
sabor.
MARINAR: Deixar alimentos de molho em líquido
fortemente temperado. As marinadas dão sabor e umidade e, em geral, amaciam.
MARMORIZAR: Usado para descrever a mistura de
duas massas diferentes em um bolo, em geral de cores diferentes. Também as
pintas ou tiras de gordura das carnes.
MASSA: Mistura de água e farinha, e em geral
outros ingredientes, trabalhada até ficar firme o suficiente para conservar a forma,
mas bastante maleável para ser moldada a mão.
MASSA MOLE (BATTER): A mistura crua de crepes,
panquecas e bolos. Pode ser fina ou grossa. Também usada para descrevera cobertura
de alimentos que serão fritos, como peixes.
MEDALHÃO (MEDALLION): Pedaço pequeno e
redondo de carne. Tipicamente tenro e magro, cozido em pouco tempo.
MELANGE: Termo francês para mistura, em geral
refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados juntos.
MEUNIÈRE: Termo francês que se refere a prato
cozido na manteiga, tempera do com sal, pimenta e sumo de limão, e depois
guarnecido com salsinha.
MIREPOIX: Cubos mistos de legumes (tradicionalmente,
cenoura, cebola, salsão e alho poró) usados em molhos, sopas e cozidos.
MISTURAR: Usa-se colher, batedeira ou liquidificador
para misturar homogeneamente dois ou mais ingredientes. Ou combinar uma mistura
mais leve com outra mais pesada. A mais leve é colocada sobre a mais pesada, e
em seguida usa-se colher ou espátula para mexer num delicado movimento em forma
de oito, para misturar os ingredientes sem tirar o ar.
MOER: Reduzir alimentos, em geral carne, a
pedaços muito pequenos. Existem máquinas e facas próprias para isso. Ou reduzir
o alimento a pó ou a pedacinhos, usando pilão ou processador de alimento. Há
moedores especiais para temperos ou grãos de café.
MOUSSELINE: Termo usado para descrever uma
mistura espessa parecida com musse, em geral enriquecida com creme de leite batido.
O creme mousseline é o creme pâtissière enriquecido com manteiga.
MUSSE: um prato muito leve feito com ingredientes
doces ou salgados, batidos até combinarem uniformemente. Em geral colocada em
fôrma decorativa, depois desenformada e servida quente ou fria.
NOISETTE: Filé macio de cordeiro tirado do
"olho" da costela, envolto numa tira fina de toucinho e amarrado com
barbante. O nome vem da palavra francesa para "avelã", e é também
usado para designar a manteiga bem escura — beurre noisette.
PASTA: Alimento moído numa textura muito
fina. Comumente usam-se amêndoas, como na pasta de amêndoa.
PATÊ: Termo francês usado para descrever uma
massa de pastelaria, por exemplo, a
patê brisée (massa esfarelada); e patê sucrée, sua versão doce.
PATÊ (PATÊ): mistura grossa ou macia tradicionalmente
feita de carne e/ou fígado, mas pode ser de vegetais e legumes ou peixe,
temperados e condimentados e colocados numa fôrma.
PAYSANNE: Mistura de legumes (em geral batatas,
cenouras, nabos e repolho) cortados em pequenos quadrados, triângulos, losangos
e rodelas. Usada tradicionalmente para guarnecer sopas, carne, peixes e
omeletes.
PENEIRAR: Passar os ingredientes secos pela
peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino.
Muito usado em massas assadas para aerar os ingredientes.
PICAR (Chop): Cortar o alimento com faca em
pedacinhos pouco maiores do que se fosse moído. Se segura a pontada faca com
uma das mãos, enquanto com a outra se segura o cabo, fazendo movimentos de cima
para baixo.
POACH (COZINHAR AFERVENTANDO): Cozinhar o
alimento mergulhando-o em líquido (água, calda de açúcar, álcool) antes de
levantar fervura.
PROVAR (TEMPERAR): Criar uma superfície não
aderente na panela. Para isso, aqueça a panela e esfregue com sal. Limpe com
papel e repita com óleo. Também significa ver se o fermento está bom deixando-o
crescer, geralmente numa massa.
PURÊ: Alimento batido ou peneirado para formar
uma polpa macia. Os processadores elétricos são usados normalmente, mas um
Mouli ou uma peneira dão os mesmos resultados.
QUENELLES: Bolinhos ovais feitos com uma
mistura macia, como as musses de peixe, ou sorvete servido com duas colheres. O
termo refere-se também aos bolinhos recheados e com a forma oval.
RASPA, CASCA: A casca exterior e colorida das
frutas cítricas
REDUZIR, APURAR: Deixar o líquido reduzir
rapidamente em panela destampada. O líquido evapora e o sabor se concentra.
REFOGAR: Cozinhar delicadamente os legumes em
óleo ou água até ficarem macios, mas sem perderem a cor original.
REFOGAR {BRAISE): Dourar os alimentos no
óleo, deixando-os depois cozinhar em pequena quantidade de líquido temperado,
numa panela bem tampada em fogo baixo, por longo tempo.
REGAR: Derramar colheradas ou pinceladas do
caldo ou gordura da panela sobre os alimentos durante o cozimento; dá sabor e
umidade.
RESFRIAR: Mergulhar um item (geral-mente
legumes verdes) em água gelada depois de escaldado para interromper o cozimento
e manter sua cor.
RETIRAR GORDURAS E RESÍDUOS (SKIM): Usar
colher ou escumadeira para remover nata, gordura e outras impurezas da superfície
de líquidos ferventes.
RISCAR: Fazer incisões nas cascas, na polpa
ou na gordura dos alimentos, como a carne, peixe ou legumes, antes de cozinhar.
RISCAR EM LOSANGOS: Traçar linhas diagonais
cruzadas na superfície do alimento, desenhando losangos. Isso permite que os
alimentos absorvam marinadas, escorram o excesso de gordura, ou descasquem com
mais facilidade (como as mangas).
ROUX: Mistura de farinha de trigo e gordura
cozida lentamente, mexendo sempre, em fogo baixo. Usada como base de muitos
molhos e sopas e para engrossá-los. Há três tipos clássicos de roux: branco,
amarelo e marrom; a cor e o sabor são determinados pelo tempo de cozimento.
TERRINE (TERRINA): Um recipiente ou o alimento
contido dentro dele. Em geral, uma mistura pastosa.
TOSTAR: Dourar a carne, aves ou peixes rapidamente
em fogo alto, mantendo o centro levemente cru.
TRANCHE: Palavra francesa que significa "fatia",
um termo que se refere geralmente a um pedaço fino e retangular de massa leve.
UNTAR: Cobrir uma fôrma com gordura (geralmente
manteiga, ou óleo, no caso das fôrmas de bolo) para não grudar.
