VEADO: Animal de caça por excelência existe
na Europa só no estado selvagem. Carne de gosto requintado e de fina
consistência. O seu gosto é bastante comum e muito próximo do da carne de vaca.
A cocção da carne de veado deverá ser ligeiramente mal passada, caso contrário
fica muito ressecada.
PERDIZ: Existem várias espécies, duas das
quais são as mais importantes: a vermelha e a cinzenta. A sua carne, das mais
delicadas, não deve ser sujeita a maturação. Altamente recomendada por ser
fácil de digerir.
FAISÃO: Muito apreciada por inúmeros gastrônomos.
A melhor maneira de preparar o faisão é assá-lo no espeto ou no forno, sendo
necessário regá-lo muitas vezes dado a sua carne ser bastante seca. Pode ser
servida recheada com trufas ou «foie-gras» ou guisada. As coxas podem ser
salteadas ou douradas no forno.
POMBO SELAVAGEM: Sua carne tem grande valor
energético, prestando-se muito bem à fritura que a torna suculenta. As aves
mais velhas deverão ser grelhadas no churrasco. A sua delicada carne encarnada
é igualmente muito boa para guisados.
PATO SELVAGEM: A carne do pato selvagem é
muito fina e saborosa. A grande diferença entre ele e o pato doméstico é a ausência de gordura no primeiro. Grelhado no
espeto, frito (com azeitonas, ervilhas ou nabos) ou em guisado, combina muito
bem com laranjas para disfarçar o seu gosto selvagem, ligeiramente amargo. Pode
igualmente ser servido com muitos frutos: pêssegos, cerejas, peras e ananás.
COELHO SELVAGEM: Com um ligeiro sabor a sua
carne é suculenta e muito utilizada para confecção de recheios, terrines e patês.
O seu paladar, se bem que próximo do coelho doméstico, é mais acentuado. De preparo
fácil, podem ser preparados como inúmeras receitas de frango e coelho doméstico.
LEBRE: Roedor selvagem, muito semelhante ao
coelho, cuja carne avermelhada e negra, tem um paladar muito acentuado a caça.
A sua carne escura é mais saborosa que a carne leve dos coelhos A lebre deve
ser consumida quando atinge o seu crescimento máximo, isto é, com cerca de seis
meses de idade. A lebre é muito saborosa quando modificada. Pode ser consumida
assada, mas geralmente aparece em forma de patê ou civet.
GALINHOLA: Esta ave, muito conhecida em
Portugal, é bastante apreciada pelo seu valor gastronômico. É uma ave de
passagem vulgar no nosso pais desde Outubro até Fevereiro. De pequenas
dimensões, a galinhola pode ser servida assada, em «salmis», em «páté», etc.
CATETO - A carne do cateto, também conhecido
como caititu, tem sabor parecido com a de porco, porém é menos gordurosa. Macia
e muito apreciada, tem conquistado cada vez mais espaço nos cardápios de
churrascarias e luxuosas butiques de carne.
A alimentação em cativeiro do animal, que é
abatido com um ano, é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos
disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. Sua carne possui
baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos
domésticos.
CUTIA - A cutia é um mamífero roedor de
tamanho intermediário, que em geral pesa entre 3 e 5 quilos, e tem costumes
semelhantes aos do coelho, ou seja, habitam troncos ocos e buracos cavados no
solo, esconderijos que procuram quando perseguidas pelos predadores. Ao anoitecer,
as cutias saem das tocas para comer frutas e sementes.
Considerada exótica, a carne de cutia – que
hoje também é criada em cativeiros – tem sido cada vez mais procurada e
apreciada pelo paladar dos brasileiros. Isso porque sua carne branca é macia e
bastante saborosa.
Apesar de seu baixo valor calórico – cada 100 gramas têm apenas
123 kcal, a carne de cutia é rica em nutrientes, sendo excelente fonte de
cálcio e fósforo, por exemplo.
JACARÉ - A carne de jacaré tem a textura
parecida com a do peito de frango e um sabor similar ao do peixe. É uma carne
branca, com 0% de colesterol, rica em proteína e que não recebe nenhum tipo de
componente químico. O corte mais nobre é filet, retirado do rabo.
Como o jacaré tem a carne dura, é preciso
mariná-lo em bebidas alcoólicas. Para dar um sabor mais exótico ao prato, uma
boa sugestão é usar cachaça ou grappa.
QUEIXADA - A carne de queixada tem a
coloração vermelha escura, pouca gordura, baixo teor de colesterol e sabor
bastante acentuado, incomparável a qualquer outra carne.
RÃ - A carne de rã é considerada um alimento
refinado por ser delicada, saborosa e nutritiva. Apresenta grande versatilidade
quanto ao seu uso em culinária, podendo ser empregada em uma grande variedade
de pratos, sendo um alimento de sabor agradável.
Devido à quase ausência de colesterol e ao
baixo teor de calorias, é recomendada para pessoas com diversos problemas de saúde,
como alergias ou problemas cardiovasculares. Rica em proteínas de alto valor
biológico, contribui ainda na dieta, com cálcio, ferro, fósforo, magnésio,
potássio e niacina.
AVESTRUZ - A carne de avestruz é semelhante à
carne de bovinos em termos de aspecto, sabor e textura, mas com a vantagem de
ter alto valor protéico e baixos teores de gordura e colesterol.
É fácil de preparar, sendo livre de
hormônios, esteróides e antibióticos. É 100% natural, sem aditivos bioquímicos.
FAISÃO - Carne de sabor marcante, o faisão
tem uma textura diferente das aves comuns, o que a torna especial.
Como a carne de faisão é rija, ela demora
mais tempo até ficar tenra. Uma dica é retirar completamente os tendões, pois
eles são extremamente duros.
CAPIVARA - Bem vermelha, a carne da capivara
é saborosa e tem baixos índices de gordura e níveis de ferro 23 vezes mais
altos que a carne de boi, além de 24% de proteína bruta a mais que a carne de
porco ou boi. Também contém ômega-3, ácido graxo que auxilia a prevenção de
doenças cardíacas, reduzindo o "mau colesterol".
É uma carne seca, que faz lembrar o lombo de
porco, mas com sabor bem característico. Pode ser consumida "verde"
(cozida, assada ou frita), seca ao sol - charque -, em forma de embutidos
(presunto e salsichas) ou ainda defumada (frios).
Molhos feitos à base de açúcar caramelado,
tomilho e frutas cítricas realçam o gosto da carne. Antes de servi-la,
acrescente lascas de casca de laranja ao molho.
CODORNA - A codorna é uma ave pequena, cuja
carne é parecida com a de outras aves, mas com um paladar bem peculiar. Contém
pouca gordura, sendo por isso de fácil digestão e ideal para dietas de
emagrecimento.
As codornas selvagens são consideradas aves
de caça, e é proibido matá-las. As que se encontram à venda no comércio são
aves domésticas, menores que as selvagens, porém de carne mais saborosa.
MARRECO - O marreco é uma ave de carne leve e
saborosa que serve para assar e cozinhar. É vendido limpo ou com miúdos, fresco
ou congelado. Quanto mais jovem a ave, mais tenra e suculenta é a carne. Embora
mais escura, sua carne é mais magra que a do pato, mas igualmente saborosa. O
peito tem mais gordura, porém concentrada entre músculo e pele, o que facilita
a remoção.
GALINHA D’ANGOLA - A carne da galinha
d'angola tem consistência firme e é muito saborosa, sendo comparada à do
faisão. Tem um sabor mais denso que a da galinha comum. Na culinária francesa é
a famosa "pintade", ingrediente de pratos sofisticados.
Semelhante às carnes de caça, tem baixo teor
de gordura. É excelente para pratos cozidos, com molhos mais encorpados e,
também, para assar.
