CARNES EXÓTICAS E DE CAÇA

JAVALI: Primo selvagem do porco encontra-se em quase todo o mundo. Sua carne possui elevado valor energético, é mais escura do que a do porco e tenro, possuindo um sabor delicado. Ótima para assar.

VEADO: Animal de caça por excelência existe na Europa só no estado selvagem. Carne de gosto requintado e de fina consistência. O seu gosto é bastante comum e muito próximo do da carne de vaca. A cocção da carne de veado deverá ser ligeiramente mal passada, caso contrário fica muito ressecada.

PERDIZ: Existem várias espécies, duas das quais são as mais importantes: a vermelha e a cinzenta. A sua carne, das mais delicadas, não deve ser sujeita a maturação. Altamente recomendada por ser fácil de digerir.

FAISÃO: Muito apreciada por inúmeros gastrônomos. A melhor maneira de preparar o faisão é assá-lo no espeto ou no forno, sendo necessário regá-lo muitas vezes dado a sua carne ser bastante seca. Pode ser servida recheada com trufas ou «foie-gras» ou guisada. As coxas podem ser salteadas ou douradas no forno.

POMBO SELAVAGEM: Sua carne tem grande valor energético, prestando-se muito bem à fritura que a torna suculenta. As aves mais velhas deverão ser grelhadas no churrasco. A sua delicada carne encarnada é igualmente muito boa para guisados.

PATO SELVAGEM: A carne do pato selvagem é muito fina e saborosa. A grande diferença entre ele e o pato doméstico é a  ausência de gordura no primeiro. Grelhado no espeto, frito (com azeitonas, ervilhas ou nabos) ou em guisado, combina muito bem com laranjas para disfarçar o seu gosto selvagem, ligeiramente amargo. Pode igualmente ser servido com muitos frutos: pêssegos, cerejas, peras e ananás.

COELHO SELVAGEM: Com um ligeiro sabor a sua carne é suculenta e muito utilizada para confecção de recheios, terrines e patês. O seu paladar, se bem que próximo do coelho doméstico, é mais acentuado. De preparo fácil, podem ser preparados como inúmeras receitas de frango e coelho doméstico.

LEBRE: Roedor selvagem, muito semelhante ao coelho, cuja carne avermelhada e negra, tem um paladar muito acentuado a caça. A sua carne escura é mais saborosa que a carne leve dos coelhos A lebre deve ser consumida quando atinge o seu crescimento máximo, isto é, com cerca de seis meses de idade. A lebre é muito saborosa quando modificada. Pode ser consumida assada, mas geralmente aparece em forma de patê ou civet.

GALINHOLA: Esta ave, muito conhecida em Portugal, é bastante apreciada pelo seu valor gastronômico. É uma ave de passagem vulgar no nosso pais desde Outubro até Fevereiro. De pequenas dimensões, a galinhola pode ser servida assada, em «salmis», em «páté», etc.

CATETO - A carne do cateto, também conhecido como caititu, tem sabor parecido com a de porco, porém é menos gordurosa. Macia e muito apreciada, tem conquistado cada vez mais espaço nos cardápios de churrascarias e luxuosas butiques de carne.
A alimentação em cativeiro do animal, que é abatido com um ano, é à base de frutas, tubérculos, raízes e outros alimentos disponíveis no ambiente, suplementada com milho e sal mineral. Sua carne possui baixo teor de gordura e é muito saborosa, mostrando-se superior à dos porcos domésticos.

CUTIA - A cutia é um mamífero roedor de tamanho intermediário, que em geral pesa entre 3 e 5 quilos, e tem costumes semelhantes aos do coelho, ou seja, habitam troncos ocos e buracos cavados no solo, esconderijos que procuram quando perseguidas pelos predadores. Ao anoitecer, as cutias saem das tocas para comer frutas e sementes.
Considerada exótica, a carne de cutia – que hoje também é criada em cativeiros – tem sido cada vez mais procurada e apreciada pelo paladar dos brasileiros. Isso porque sua carne branca é macia e bastante saborosa.
Apesar de seu baixo valor calórico – cada 100 gramas têm apenas 123 kcal, a carne de cutia é rica em nutrientes, sendo excelente fonte de cálcio e fósforo, por exemplo.

JACARÉ - A carne de jacaré tem a textura parecida com a do peito de frango e um sabor similar ao do peixe. É uma carne branca, com 0% de colesterol, rica em proteína e que não recebe nenhum tipo de componente químico. O corte mais nobre é filet, retirado do rabo.
Como o jacaré tem a carne dura, é preciso mariná-lo em bebidas alcoólicas. Para dar um sabor mais exótico ao prato, uma boa sugestão é usar cachaça ou grappa.

QUEIXADA - A carne de queixada tem a coloração vermelha escura, pouca gordura, baixo teor de colesterol e sabor bastante acentuado, incomparável a qualquer outra carne.

RÃ - A carne de rã é considerada um alimento refinado por ser delicada, saborosa e nutritiva. Apresenta grande versatilidade quanto ao seu uso em culinária, podendo ser empregada em uma grande variedade de pratos, sendo um alimento de sabor agradável.
Devido à quase ausência de colesterol e ao baixo teor de calorias, é recomendada para pessoas com diversos problemas de saúde, como alergias ou problemas cardiovasculares. Rica em proteínas de alto valor biológico, contribui ainda na dieta, com cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio e niacina.

AVESTRUZ - A carne de avestruz é semelhante à carne de bovinos em termos de aspecto, sabor e textura, mas com a vantagem de ter alto valor protéico e baixos teores de gordura e colesterol.
É fácil de preparar, sendo livre de hormônios, esteróides e antibióticos. É 100% natural, sem aditivos bioquímicos.

FAISÃO - Carne de sabor marcante, o faisão tem uma textura diferente das aves comuns, o que a torna especial.
Como a carne de faisão é rija, ela demora mais tempo até ficar tenra. Uma dica é retirar completamente os tendões, pois eles são extremamente duros.

CAPIVARA - Bem vermelha, a carne da capivara é saborosa e tem baixos índices de gordura e níveis de ferro 23 vezes mais altos que a carne de boi, além de 24% de proteína bruta a mais que a carne de porco ou boi. Também contém ômega-3, ácido graxo que auxilia a prevenção de doenças cardíacas, reduzindo o "mau colesterol".
É uma carne seca, que faz lembrar o lombo de porco, mas com sabor bem característico. Pode ser consumida "verde" (cozida, assada ou frita), seca ao sol - charque -, em forma de embutidos (presunto e salsichas) ou ainda defumada (frios).
Molhos feitos à base de açúcar caramelado, tomilho e frutas cítricas realçam o gosto da carne. Antes de servi-la, acrescente lascas de casca de laranja ao molho.

CODORNA - A codorna é uma ave pequena, cuja carne é parecida com a de outras aves, mas com um paladar bem peculiar. Contém pouca gordura, sendo por isso de fácil digestão e ideal para dietas de emagrecimento.
As codornas selvagens são consideradas aves de caça, e é proibido matá-las. As que se encontram à venda no comércio são aves domésticas, menores que as selvagens, porém de carne mais saborosa.

MARRECO - O marreco é uma ave de carne leve e saborosa que serve para assar e cozinhar. É vendido limpo ou com miúdos, fresco ou congelado. Quanto mais jovem a ave, mais tenra e suculenta é a carne. Embora mais escura, sua carne é mais magra que a do pato, mas igualmente saborosa. O peito tem mais gordura, porém concentrada entre músculo e pele, o que facilita a remoção.

GALINHA D’ANGOLA - A carne da galinha d'angola tem consistência firme e é muito saborosa, sendo comparada à do faisão. Tem um sabor mais denso que a da galinha comum. Na culinária francesa é a famosa "pintade", ingrediente de pratos sofisticados.
Semelhante às carnes de caça, tem baixo teor de gordura. É excelente para pratos cozidos, com molhos mais encorpados e, também, para assar.