MOLHOS FRIOS

A mistura de ingredientes, a opção de cada molho, os sabores, texturas e cores confirmam a importância de um Chef específico para essa área da cozinha.

Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis.
Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura.
Os azeites aromatizados também são muito utilizados nas preparações e finalizações (ex: azeite com alecrim, manjericão, alho, etc).
·       Emulsões frias – conceituamos emulsão como sendo a combinação de dois ingredientes que não se misturam naturalmente. São três as emulsões frias: temporária (ex: vinagretes – óleo + vinagre), semi-temporária (ex: molho holandaise) e permanente (ex: maionese). A emulsão temporária. Devem ser mexidas antes de servir, uma vez que óleo e vinagre separam-se, ao ficarem parados. Para 3 porções de óleo/azeite utiliza-se 1 porção de vinagre. Dica: se quiser estabilizar a emulsão é só acrescentar mostarda. A emulsão permanente é uma combinação de gema de ovo e óleo. Uma vez misturada, não se separa mais. Só irá separar-se quando for acrescentado calor. Para cada 180 a 240 ml de óleo utiliza-se 1 gema.
·       Molho a base de laticínio: objetivo de dar base ao molho de iogurte.
·       Coulis: textura de purê fino de legumes ou frutas (cru ou cozido). Molhos mais apetitosos e mais consistentes. Utilizados em preparações doces ou salgadas. Esse tipo de molho tem como função proporcionar mais cor e texturas aos alimentos, além de sabores diferenciados.