Ingredientes
* A quantidade pode variar de acordo com a
umidade da farinha
Modo de Preparo
1 – Fazer uma coroa com a farinha sobre a
mesa
2 – Colocar o sal em um dos lados do buraco
formado
3 – Incorporar o açúcar por cima do sal
4 – Esfarelar o fermento e colocá-lo no lado
oposto ao sal e o açúcar
5 – Adicionar os ovos no centro
6 – Derramar o leite aos poucos por cima
7 – Unir os ingredientes centrais com o
raspador plástico
8 – Incorporar a farinha da parte de fora da
coroa até o centro
9 – Amassar tudo, incorporando mais leite,
caso haja necessidade
10 – Colocar o bloco de manteiga sobre a
massa
11 – Amassar tudopara que a manteiga seja bem
incorporada à massa
12 – A massa deve ficar lisa e homogênea. É
importante não rasgá-la enquanto estiver sendo amassada para juntar a manteiga
13 – Formar uma bola com a massa
14 – Enfarinhar um recipiente
15 – Colocar a bola de massa dentro do
recipiente
16 – Colocar farinha por cima
17 – Cobrir com filme plástico e deixar que
duplique seu volume
18 – Assim que a massa duplicar seu volume,
retirar o filme plástico e virá-la sobre uma mesa já enfarinhada
19 – Pressionar com as duas mãos para retirar
os gases da massa
20 – Aplanar bem a massa
21 – Dobrá-la ao meio
22 – Colocá-la novamente dentro do recipiente
enfarinhado
23 – Cobrir com filme plástico e levar à
geladeira por 24 horas. Passado esse tempo, a massa estará pronta para ser
utilizada na forma desejada (Brioche nanterre; Brioche parisiense grande ou
individual; Sonhos; Domuts; Ensaimadas; Rosca de Páscoa; Brioche de amêndoas)
BRIOCHE NANTERRE
1 – Untar uma forma retangular com manteiga
(forma de bolo inglês)
2 – Formar bolinhas com pedaços de massa de 50 g cada
3 – Colocar as bolinhas dentro da forma
4 – Deixar crescer até dobrar o volume
5 – Pincelar com ovo batido com um pouco de
sal, cuidando para que não escorra pelas laterais da forma, a fim de evitar que
o pão grude nela e dificulte sua desenformação
6 – Levar ao forno a 160ºC com uma assadeira
de água na parte de baixo. Assar por 30 a 45 minutos aproximadamente.
Receita extraída do livro "Técnicas de Padaria Profissional - Paulo Sebess - SENAC"
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