RISO AL SALTO DE BRIE COM ALHO PORÓ SOB CODORNA ASSADA

Esta é uma receita que deve ser preparada com antecedência, já que a codorna deve marinar por 12 horas e o risoto depois de pronto deve ser enformado e levado a geladeira.

CODORNA

Ingredientes

4 codornas

500 ml de vinho branco

12 pimentas da Jamaica

10 g de manjericão fresco picado

10 g de tomilho fresco picado

10 g de orégano fresco picado

Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

1 – Em recipiente fundo, esfregar o sal nas codornas. Misturar os outros ingredientes ao vinho e colocar sobre as cornas. Deixar marinar por 12 horas.

2 - Esquentar o forno a 200ºC. Em uma frigideira, selar suavemente as codornas. Untar uma assadeira, dispor as codornas com o peito para cima e regar com parte da marinada. Cobrir com papel alumínio. Levar ao forno, nunca deixar a marinada secar totalmente (caso necessário use água). Após 30 minutos retirar o papel alumínio e deixar dourar.

MOLHO ASSADO

Ingredientes

100 ml de Vinho Branco

200 g de champignons fatiado

100 ml de Caldo de Galinha

20 g de Manteiga

Modo de preparo

1 - Esquentar a frigideira onde as codornas foram seladas (ainda com o suco que lá ficou) acrescentar o vinho branco.

2 - Acrescentar caldo de galinha e deixar reduzir. Colocar a manteiga e mexer vigorosamente.

3 - Adicionar os champignons, verificar o sal e a pimenta.

RISO AL SALTO DE BRIE COM ALHO PORÓ

Ingredientes

380 g de arroz arbóreo

100 g de queijo Brie sem a casca branca

1 unidade de alho poró finamente picado

20 g de cebola picada brunoise (cubos pequenos)

25 g de manteiga sem sal

100 g de queijo Parmesão ralado grosso

60 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

200 ml de vinho branco seco

Sal a gosto

1 ½ litro de caldo de legumes*

Modo de Preparo

Doure a cebola no azeite. Junte o arroz, refogue brevemente e adicione o vinho. Deixe evaporar. Aos poucos vá adicionando o caldo (ele deve ficar conservado quente em outra panela), e mexa o arroz. A medida que for secando adicione mais caldo. Quando estiver “al dente” desligue o fogo, adicione o brie, a manteiga, o alho poró e o parmesão. Misture com cuidado. Verifique o sal e corrija se necessário. Coloque em aros de cozinha, deixe esfriar e leve para geladeira (coberto com papel filme).

*Caldo de Legumes – Ver em BASES DE COZINHA (Área Técnica) o preparo

** Sachet d’epice – Ver em ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS (Área Técnica) o preparo

Finalização

Esquente azeite em uma frigideira, e leve o risoto (ainda no aro) para dourar dos dois lados, e até que o queijo no interior do aro volte a derreter.

Coloque o aro no centro de um prato e o retire, deixando o risoto enformado. Coloque a codorna por cima deste risoto, e decore com o molho.