MOLHOS

Os molhos da cozinha clássica francesa são classificados em:

MOLHOS MÃE: Béchamel, Molho Velouté, Molho Espagnol, Molho de Tomate e Sauce Hollandaise
Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características :
- pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos.
- tem sabor “básico”, possibilitandoadição de outros ingredientes
- tem durabilidade

Molho béchamel (roux branco + leite + cebola piquée).
Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos.
Se preparado adequadamente, o béchamel fica com um sabor suave e uma coloração clara, que reflete seu ingrediente principal, o leite.
Sua cocção deve ser de no mínimo 15 minutos, para que o sabor da farinha crua desapareça.
Para que seja utilizado como base, o molho béchamel deve ser preparado com uma quantidade grande de roux, podendo depois ser alongado* de acordo com o uso.
As proporções para se produzir 1 litro de béchamel em diferentes consistências são:
Leve: 50g de roux
Médio: 80g de roux
Pesado: 100g de roux

Molho velouté (roux amarelo + fundo claro)
Este molho é feito à base de fundo claro e roux amarelo. Tem textura e aspecto aveludado (daí, seu nome) e deve seguir alguns padrões de qualidade.
Um bom velouté deve refletir o sabor do fundo utilizado, ter coloração marfim, ser brilhante e encorpado e ter consistência de nappé* leve.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para sopas.

Molho espagnol (roux escuro + fundo escuro + mirepoix + purê de tomate)
É o molho-base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos..
Não é servido em sua forma original e sim empregado como base para molhos derivados.
É usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização* do mirepoix com o purê de tomate.

Molho de tomate
De todos molhos-mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo.
Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura aveludada e mais rústica do que os outros molhos-mãe, e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.

Sauce hollandaise (vinagre + gemas + manteiga)
Molho clássico da cozinha francesa elaborado com manteiga, gemas e ácido.
Dos molhos-mãe, a sauce hollandaise é a que possui menos derivações. Seu sabor é marcante, e ela tem alto teor de gordura.
É uma emulsão*, portanto um molho bastante frágil que pode separar-se facilmente, o que torna seu uso complicado em grandes cozinhas comerciais.
Uma boa hollandaise deve ter textura aveludada e levemente aerada, coloração amarela-pálida e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. É ideal para acompanhar alimentos pouco gordurosos que passaram por métodos de cocção também com  pouca gordura (como aspargos cozidos ou peixes no vapor). Um de seus derivados conhecidos é a béarnaise, aromatizada com estragão.

MOLHOS DERIVADOS / COMPOSTOS: Demi-glace (Molho Madeira e Molho Robert)
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espagnol e fundo escuro, reduzidos à metade. É o mais utilizado dos derivados do espagnol e tem como características aroma “assado/defumado”, cor marrom-escura intensa e textura encorpada.
Pode-se dizer que é o molho roti, conhecido no meio profissional brasileiro, embora este varie de restaurante para restaurante.

Glace: Redução* do fundo escuro. O fundo é reduzido por muito tempo até chegar à consistência gelatinosa e de xarope, com sabor concentrado e rico.
Utilizado como base para molhos encorpados e de sabor intenso. Observe que, diferentemente do demi-glace, esse é um derivado direto do fundo escuro.

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS: Jus lié ou fond lié, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish, Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta.
É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos-mãe nos seguintes aspectos:
- são específicos para algumas preparações e requerem técnicas únicas.
- podem ser espessados e finalizados usando-se emulsões*, amidos ou reduções* (o roux é pouco usado)
- nem sempre permitem derivações
- existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los. Veja alguns exemplos:

Jus lié ou fond lié
É o fundo reduzido e espessado com amido (geralmente de milho ou araruta). Têm aparência translúcida e brilhante e tempo de cocção mais curto que o do demi glace. É usado para deglaçar* panelas ou assadeiras onde foi preparado um assado (jus = suco do assado), produzindo um molho ideal para acompanhar o prato em questão.

Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originariamente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial (ervas, limão, vinagres aromáticos)

Coulis
Molho produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.

Salsa
Molho de origem mexicana, é produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou em purê, apenas temperadas, mantendo assim as características de sabor e textura dos ingredientes utilizados.

Chutney
Molho de origem indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.

Relish
Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a  partir de legumes, sempre mantendo como característica principal o “acento” ácido.

Beurre blanc
Molho à base de échalote* , vinho branco e manteiga, o beurre blanc nasceu para contemplar um excelente vinho da região de Nantes, na França , onde ainda pode ser chamado de beurre nantais. Feito a partir de redução* de vinho e échalote e montado* com manteiga gelada, tem textura suave e aveludada, com sabor de manteiga fresca, ideal para pratos e produções pouco gordurosas.

Beurre rouge
É um molho preparado da mesma forma, mas com vinho tinto em vez de vinho branco.

Manteiga composta
Ideal para grelhados e finalização de pratos, a manteiga  composta pode ser aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, raspa da casca de frutas cítricas, alho, échalote*, gengibre e vegetais. Pode ser preparada com muita antecedência e armazenada sob refrigeração ou congelada por 3 meses.