MOLHOS MÃE:
Béchamel, Molho Velouté, Molho Espagnol, Molho de Tomate e Sauce Hollandaise
Um molho é
considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características :
- pode ser preparado
em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de
inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos.
- tem sabor
“básico”, possibilitandoadição de outros ingredientes
- tem durabilidade
Molho béchamel (roux
branco + leite + cebola piquée).
Com textura cremosa
e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e
molhos.
Se preparado
adequadamente, o béchamel fica com um sabor suave e uma coloração clara, que
reflete seu ingrediente principal, o leite.
Sua cocção deve ser
de no mínimo 15 minutos, para que o sabor da farinha crua desapareça.
Para que seja
utilizado como base, o molho béchamel deve ser preparado com uma quantidade
grande de roux, podendo depois ser alongado* de acordo com o uso.
As proporções para
se produzir 1 litro
de béchamel em diferentes consistências são:
Leve: 50g de roux
Médio: 80g de roux
Pesado: 100g de roux
Molho velouté (roux
amarelo + fundo claro)
Este molho é feito à
base de fundo claro e roux amarelo. Tem textura e aspecto aveludado (daí, seu
nome) e deve seguir alguns padrões de qualidade.
Um bom velouté deve
refletir o sabor do fundo utilizado, ter coloração marfim, ser brilhante e
encorpado e ter consistência de nappé* leve.
O molho velouté
possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para
sopas.
Molho espagnol (roux
escuro + fundo escuro + mirepoix + purê de tomate)
É o molho-base para o
preparo de todos os molhos escuros clássicos..
Não é servido em sua
forma original e sim empregado como base para molhos derivados.
É usado para
preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso
devido à caramelização* do mirepoix com o purê de tomate.
Molho de tomate
De todos molhos-mãe,
é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré estabelecidas,
existindo assim, várias formas de produzi-lo.
Em algumas versões,
utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras,
banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura aveludada e mais
rústica do que os outros molhos-mãe, e quando cozido apropriadamente apresenta
coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem
acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma
complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.
Sauce hollandaise
(vinagre + gemas + manteiga)
Molho clássico da
cozinha francesa elaborado com manteiga, gemas e ácido.
Dos molhos-mãe, a
sauce hollandaise é a que possui menos derivações. Seu sabor é marcante, e ela
tem alto teor de gordura.
É uma emulsão*,
portanto um molho bastante frágil que pode separar-se facilmente, o que torna
seu uso complicado em grandes cozinhas comerciais.
Uma boa hollandaise
deve ter textura aveludada e levemente aerada, coloração amarela-pálida e sabor
marcante de manteiga, levemente ácido. É ideal para acompanhar alimentos pouco
gordurosos que passaram por métodos de cocção também com pouca gordura (como aspargos cozidos ou
peixes no vapor). Um de seus derivados conhecidos é a béarnaise, aromatizada
com estragão.
MOLHOS DERIVADOS /
COMPOSTOS: Demi-glace (Molho Madeira e Molho Robert)
Demi-glace
Molho feito com
partes iguais de molho espagnol e fundo escuro, reduzidos à metade. É o mais
utilizado dos derivados do espagnol e tem como características aroma
“assado/defumado”, cor marrom-escura intensa e textura encorpada.
Pode-se dizer que é
o molho roti, conhecido no meio profissional brasileiro, embora este varie de
restaurante para restaurante.
Glace: Redução* do
fundo escuro. O fundo é reduzido por muito tempo até chegar à consistência
gelatinosa e de xarope, com sabor concentrado e rico.
Utilizado como base
para molhos encorpados e de sabor intenso. Observe que, diferentemente do
demi-glace, esse é um derivado direto do fundo escuro.
MOLHOS
CONTEMPORÂNEOS: Jus lié ou fond lié, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish,
Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta.
É um termo elástico,
pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem
molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos,
entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais
umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos-mãe nos seguintes
aspectos:
- são específicos
para algumas preparações e requerem técnicas únicas.
- podem ser
espessados e finalizados usando-se emulsões*, amidos ou reduções* (o roux é
pouco usado)
- nem sempre
permitem derivações
- existe uma grande
variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los. Veja alguns exemplos:
Jus lié ou fond lié
É o fundo reduzido e
espessado com amido (geralmente de milho ou araruta). Têm aparência translúcida
e brilhante e tempo de cocção mais curto que o do demi glace. É usado para
deglaçar* panelas ou assadeiras onde foi preparado um assado (jus = suco do
assado), produzindo um molho ideal para acompanhar o prato em questão.
Vinagrete
Emulsão temporária
de ácido e óleo, originariamente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta.
Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de
ingrediente adicionado à composição inicial (ervas, limão, vinagres aromáticos)
Coulis
Molho produzido a
partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.
Salsa
Molho de origem
mexicana, é produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas
ou em purê, apenas temperadas, mantendo assim as características de sabor e
textura dos ingredientes utilizados.
Chutney
Molho de origem
indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou
vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.
Relish
Molho agridoce, cru
ou cozido, geralmente preparado a partir
de legumes, sempre mantendo como característica principal o “acento” ácido.
Beurre blanc
Molho à base de
échalote* , vinho branco e manteiga, o beurre blanc nasceu para contemplar um
excelente vinho da região de Nantes, na França , onde ainda pode ser chamado de
beurre nantais. Feito a partir de redução* de vinho e échalote e montado* com
manteiga gelada, tem textura suave e aveludada, com sabor de manteiga fresca,
ideal para pratos e produções pouco gordurosas.
Beurre rouge
É um molho preparado
da mesma forma, mas com vinho tinto em vez de vinho branco.
Manteiga composta
Ideal para grelhados
e finalização de pratos, a manteiga
composta pode ser aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas,
raspa da casca de frutas cítricas, alho, échalote*, gengibre e vegetais. Pode
ser preparada com muita antecedência e armazenada sob refrigeração ou congelada
por 3 meses.
