ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

São misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor da preparação, e não sobrepujá-lo.
Nesse ponto, entra o toque pessoal de cada cozinheiro.
Com a prática, os fundos e outras preparações de base passam a ter o estilo do profissional, que por sua vez é determinado pela escolha desses ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS e da proporção dos ingredientes na composição deles. Esses complementos podem ser colocados no início da cocção e retirados quando já tiverem liberado o sabor desejado à produção, ou acrescidos no final do processo, para emprestar ao prato a justa intensidade esperada.

MIREPOIX: Mistura de vegetais usada para das sabor a fundos, molhos, e outras preparações culinárias e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados. O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola é substituída por alho poró.
Proporção básica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho poró) + 25% de salsão + 25% de cenoura

No mirepoix branco, a cenoura é substituída pelo alho poró para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.
Proporção básica: 25% de cebola + 25% de alho poró + 25% de salsão + 25% de nabo ou de apara de cogumelo-de-paris.

MATIGNON: É o mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola, 1 parte de bacon ou presunto e, opcionalmente 1 parte de cogumelo.
Geralmente não é descartado no final da cocção, por isso os itens devem ser descascados e cortados em tamanho uniforme.

BOUQUET GARNI: Um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró e atados por um barbante. Um ou mais ingredientes de um bouquet garni clássico podem ser mudados, conforme o gosto ou necessidade do preparo.

CEBOLA BRÛLÉE: Cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura (curiosamente, o sabor de “queimado” não aparece).
Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como: consommés e fundos.

CEBOLA PIQUÉE: Cebola espetada co m 1 folha de louro e 3 cravos da índia. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

SACHET D’ÉPICES: Saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta do reino em grão, talos de salsa e tomilho.
Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo da índia e alho. É usado co mo se fosse um saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas é infinita.

DUXELLES: É uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote*, alho poró e vinho branco, que pode ser “seca” ou ter a textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.

MARINADA: Utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta basicamente de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser temperada – o sal é adicionado apenas próximo a hora do preparo.


* Échalote: A chalota (échalote em francês) é uma erva da família do alho e da cebola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola roxa.