Nesse ponto, entra o
toque pessoal de cada cozinheiro.
Com a prática, os
fundos e outras preparações de base passam a ter o estilo do profissional, que
por sua vez é determinado pela escolha desses ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS e da
proporção dos ingredientes na composição deles. Esses complementos podem ser
colocados no início da cocção e retirados quando já tiverem liberado o sabor
desejado à produção, ou acrescidos no final do processo, para emprestar ao
prato a justa intensidade esperada.
MIREPOIX: Mistura de
vegetais usada para das sabor a fundos, molhos, e outras preparações culinárias
e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido
resultante é coado e os sólidos são desprezados. O tamanho dos vegetais deve
ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Muitas vezes,
metade da cebola é substituída por alho poró.
Proporção básica:
50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho poró) + 25% de salsão + 25% de
cenoura
No mirepoix branco,
a cenoura é substituída pelo alho poró para garantir que a preparação final
mantenha a coloração clara.
Proporção básica:
25% de cebola + 25% de alho poró + 25% de salsão + 25% de nabo ou de apara de
cogumelo-de-paris.
MATIGNON: É o
mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de
cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola, 1 parte de
bacon ou presunto e, opcionalmente 1 parte de cogumelo.
Geralmente não é
descartado no final da cocção, por isso os itens devem ser descascados e
cortados em tamanho uniforme.
BOUQUET GARNI: Um
amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de
salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró e atados por um
barbante. Um ou mais ingredientes de um bouquet garni clássico podem ser
mudados, conforme o gosto ou necessidade do preparo.
CEBOLA BRÛLÉE:
Cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura
(curiosamente, o sabor de “queimado” não aparece).
Usada para dar sabor
e, principalmente, cor a preparações como: consommés e fundos.
CEBOLA PIQUÉE:
Cebola espetada co m 1 folha de louro e 3 cravos da índia. Usada na produção de
molho béchamel e algumas sopas.
SACHET D’ÉPICES:
Saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta do reino em grão,
talos de salsa e tomilho.
Opcionalmente,
pode-se acrescentar ainda cravo da índia e alho. É usado co mo se fosse um
saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas
é infinita.
DUXELLES: É uma
mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote*, alho poró e vinho
branco, que pode ser “seca” ou ter a textura de molho, sem chegar a ser
líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.
MARINADA: Utilizada
para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta basicamente de óleos,
ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e
vegetais). Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser temperada
– o sal é adicionado apenas próximo a hora do preparo.
* Échalote: A
chalota (échalote em francês) é uma erva da família do alho e da cebola. Seu
nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser
definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado
brasileiro, é normalmente substituída por cebola roxa.
