BASES DE COZINHA - Ligações


Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser: Ligações, aromáticos, fundos, embelezadores e melhoradores

- Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Ex.: cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amidos.
 1 – Féculas : liga proteica de origem vegetal usada para engrossar caldos e molhos
    1.1 – Roux : liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura na proporção de 50% de gordura e 50% de amido. Pode ser :
      1.1.1 – Roux Branco : consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%.
      1.1.2 – Roux Amarelo : consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo brando 3 a 5 minutos, poder de espessamento 80%.
      1.1.3 – Roux Escuro : consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência em fogo brando 5 a 8 minutos, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc.
      1.1.4 – Roux Negro : consistência flocada com coloração de torrado, permanência em fogo brando acima de 8 minutos, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc.
     1.2 – Beurre Manié : liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.
Proporção igual a do Roux 50% de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).
Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao líquido quente e batido com o auxílio de um fouet (batedor), até atingir a consistência desejada.

 2 – Ovos : liga proteica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria: gemas emulsionam a parte de líquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese – molho frio e holandês – molho quente)

 3 – Gelatina : liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.
Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumentada.
   3.1 – Agar-Agar : liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

 4 – Sangue : Liga de origem animal. Quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.

 5 - Slurry : Liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas.
Mistura feita com o farináceo adicionando o líquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada.
Proporção: 1 parte de amido para 2 partes de água.
Ex.: 10g de amido para 20 ml de água.

 6 - Liason : Liga proteica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento.
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos.
Proporção: 25% de gemas + 75% de creme de leite.

 7 – Manteiga : Ingrediente utilizado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.

 8 -  Creme de leite : Ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.