Bases da cozinha são
preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a
confecção de determinadas produções culinárias; servem também para modificar ou
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser:
Ligações, aromáticos, fundos, embelezadores e melhoradores
- Ligações – são
ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes,
etc. Ex.: cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas
em amidos.
1 – Féculas : liga proteica de origem vegetal
usada para engrossar caldos e molhos
1.1 – Roux : liga cozida de farinha de
trigo ou amido e gordura na proporção de 50% de gordura e 50% de amido. Pode
ser :
1.1.1 – Roux Branco : consistência
aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de
espessamento 100%.
1.1.2 – Roux Amarelo : consistência
aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo brando 3 a 5 minutos, poder de
espessamento 80%.
1.1.3 – Roux Escuro : consistência
levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência em fogo brando 5 a 8 minutos, poder de
espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento,
mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc.
1.1.4 – Roux Negro : consistência flocada
com coloração de torrado, permanência em fogo brando acima de 8 minutos, poder
de espessamento 20 a
30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração
ao molho, caldo, sopa e etc.
1.2 – Beurre Manié : liga crua de farinha
de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.
Proporção igual a do
Roux 50% de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).
Utilizado em
preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado
ao líquido quente e batido com o auxílio de um fouet (batedor), até atingir a
consistência desejada.
2 – Ovos : liga proteica de origem animal –
ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria: gemas emulsionam a
parte de líquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese –
molho frio e holandês – molho quente)
3 – Gelatina : liga e estabilizante de origem
animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.
Utilizada para dar
consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumentada.
3.1 – Agar-Agar : liga e estabilizante de
origem vegetal extraída de algas marinhas.
4 – Sangue : Liga de origem animal. Quando
adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos.
Utilizado em molhos e embutidos.
5 - Slurry : Liga homogênea de líquido com
amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha
de trigo, araruta ou féculas.
Mistura feita com o
farináceo adicionando o líquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a
mistura a preparação que deve ser espessada.
Proporção: 1 parte
de amido para 2 partes de água.
Ex.: 10g de amido
para 20 ml de água.
6 - Liason : Liga proteica de origem animal
com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento.
O creme de leite confere
textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a
gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos.
Proporção: 25% de
gemas + 75% de creme de leite.
7 – Manteiga : Ingrediente utilizado para
finalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho
ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão
uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.
8 -
Creme de leite : Ingrediente que atua como espessante assim que colocado
em redução.
