Bases da cozinha são
preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a
confecção de determinadas produções culinárias; servem também para modificar ou
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser:
Ligações, aromáticos, fundos, embelezadores e melhoradores
- AROMÁTICOS –
ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos,
geralmente legumes, ervas e especiarias. É importante observar sempre as
proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma
característica.
1 – SALMOURA : O sal pode ser aplicado de
diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento
– polvilhado (sal fino ou grosso) esfregado (sal grosso).
2 - VINHAS D'ALHOS : Marinada com elemento
diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e aromatizado com alho,
cebola pimenta em grãos, etc.
3 - VEGETAIS : São utilizados vegetais
aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções
culinárias.
4 – PURÊS : Vegetais e legumes aromáticos e
coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar
aspecto e sabor.
5 – MIREPOIX : Vegetais aromáticos cortados
em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto
de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
6 - MIREPOIX BRANCO : É a mirepoix
retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho poró e/ou nabo. Utiliza-se para
aromatizar molhos claros e fundos.
7 – MATIGNON : É o mirepoix com gordura, adicionando-se
bacon ou presunto.
8 – BOUQUET GARNI : Composto basicamente de
salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados.
Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os
ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.
9 – SACHET D'ÉPICES : Dente de alho
(opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da índia (opcional), ramo de
tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao
bouquet, é retirado após a utilização.
10 – CEBOLA BRULÉE : Cebola cortada ao meio e
tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e
molhos escuros.
11 – CEBOLA PIQUÉE : Cebolas descascadas e
cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral
e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.
12 - DUXELLES : Mistura de cogumelos bem
picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco, utilizado para
conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas.
