Bases da cozinha são
preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a
confecção de determinadas produções culinárias; servem também para modificar ou
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser:
Ligações, aromáticos, fundos, embelezadores e melhoradores
- FUNDOS - são
preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém
fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes (a+b) :
a – Ingredientes que darão a característica
básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
b – Ingredientes que compõe a guarnição
aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, loro, alho, etc.
1 – FUNDO CLARO DE CARNE : Aparas e ossos de
carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
2 – FUNDO CLARO DE AVES : Aparas e ossos de
aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
3 - FUNDO CLARO DE PEIXE : Aparas e ossos de
peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
4 - FUMET : Aparas e ossos de peixes, vinho
branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água;
5 – COURT-BOUILLON : Vegetais e ervas
aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas,
etc).
6 – FUNDO CLARO DE VEGETAIS : Vegetais, alho,
mirepoix, bouquet garni ou sachet
d’épices e água
