CORTES CLÁSSICOS
Para executar uma
receita é preciso, entre outras coisas, conhecer os cortes considerados
clássicos na gastronomia. Este conhecimento é fundamental para a apresentação
final do prato.
Deve-se considerar
não apenas os cortes mas a precisão das medidas e a uniformidade dos mesmos
pois isto facilitará o aproveitamento do alimento e o tempo de cozimento.
Há, ainda, que se
considerar a uniformidade dos elementos que compõem a apresentação do prato.
JULIENNE
Esse corte consiste
em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como 3mm X 3mm X 2,5cm.
Há também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm
Onde empregar: quase
todos os legumes.
Como fazer:
primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o
pimentão e o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e
outros filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a
tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido
do comprimento. Já no caso de legumes que não são ocos, como batata, cenoura,
beterraba, antes de cortar em tiras, é preciso fatiar.
CORTE CAMPONESA
Esse corte consiste
em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase
todos os legumes.
Como fazer:
primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxílio de uma
colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem. Parta ao
meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para
cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido da largura.
CORTE DIAGONAL
Esse corte consiste
em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
Onde empregar:
cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
Como fazer:
primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos, parta em
quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima vá cortando
com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser maiores ou menores de
acordo com o uso. Para vagens, basta posicioná-las na tábua e fazer o corte com
a faca na diagonal.
LAMINADO
Esse corte consiste
em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho,
frutas secas, vagens, alho poró.
Como fazer: se
necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo os cortes
em espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte
ganha o nome de cabelo de anjo.
CORTE REPICADO
Esse corte consiste
em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
Onde empregar:
salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
Como fazer:
primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos,
posicione na tábua e vá fazendo cortes em vários sentidos até adquirirem o
tamanho desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de
picados para não descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do
corte julienne, porém depois de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem
pequenos, com a faca em vários sentidos. Para alhos, posicione-os na tábua,
coloque a faca por cima e pressione para amassá-los. Em seguida, vá repicando.
BATATA PALHA
Como fazer:
descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas bem
finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no
sentido diagonal. Ou use o ralador.
PADEIRO
Corte usado em
batatas, principalmente para a batata souté.
Como fazer:
descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte em fatias na
espessura de um dedo, no sentido da largura.
EM CUBOS
Dependendo do
tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações
diferentes:
CORTE BRUNOISE:
cubos pequenos (3mm de lado)
CORTE PARISIÈNNE (ou
JARDINEIRA): cubos pequenos (5mm de lado)
CORTE PRINTANIER : cubos
médios (8mm de lado)
CORTE MACEDOINE :
cubos médios (10mm de lado)
CORTE PARMENTIER:
cubos grandes (12mm de lado)
CORTE BRETONE: cubos
grandes (20mm de lado)Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha, pimentão,
aipo, cenoura.
Como fazer: siga as
mesmas etapas do corte julienne, porém faça tiras mais espessas e, em seguida,
corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir
cubos uniformes.
VICKY (ou SOUFLÉ)
diametro do legume X 3mm
Esse corte consiste
em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas (diametro do legume X 3mm)
Onde empregar:
cenoura, pimentão, batata.
Como fazer: depois
de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione os
legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.
CHIFFONADE
Esse corte consiste
em deixar as verduras em tiras bem finas (corte julienne para folhas).
Onde empregar:
couve, repolho, acelga, espinafre.
Como fazer: separe
as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem.
Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.
BASTÕES
Dependendo do
tamanho dos bastões que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações
diferentes:
CORTE PONT-NEUF :
bastõs de 1,5cm X 7cm
CORTE FRITAS :
bastões de 1cm X 5cm
CORTE BÂTONNET:
bastões de 8mm X 3cm
CORTE MIGNONNETE :
bastões de 6mm X 4cm
CORTE JARDINIÈRE :
bastões de 3mm X 2cm
CORTE ALUMETTE :
bastões de 3mm X 5cm
CORTE JULIENNE :
bastões de 3mm X 3cm
CORTE PAILLE :
bastões mais finos que Julienne
TORNEADO
Corte em formato de
barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente
decorativo, usado em legumes e raízes rasoavelmente firmes, como batatas,
cenoura, abobrinha em preparações diversas.
Dependendo do
tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes também vão recebendo
denominações diferentes:
CORTE CHÂTEAU :
torneado de 6cm de altura
CORTE FONDANT :
torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE :
torneado de 4cm de altura
CORTE OLIVETTE :
torneado de 2cm de altura
BOLEADO
Corte em formato de
bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo nomes
diferentes:
CORTE PARISIENNE :
boleado de 1,5cm de diâmetro
CORTE NOISETTE :
boleado de 1cm de diâmetro
CORTE PRINTANIÈRE :
boleado de 8mm de diâmetro
CORTE ROYALLE :
boleado de 6mm de diâmetro
