O boi permite 21
tipos de cortes entre os considerados por muitos como de “primeira” e os de
“segunda”. Essas qualificações não existem, o que existe são cozinheiros de
“primeira” e de “segunda” que não tendo noção da peça que estão utilizando,
acabam estragando-as em suas preparações.
A idade do gado abatido também influi no sabor e na textura da carne,
embora a maciez dependa muito do corte.
Não compre carne em
açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom,
limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um
profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as
especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa
orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem
problemas.
Na hora de comprar a
carne, preste atenção nas seguintes características:
Consistência firme e
compacta
Cor
vermelho-brilhante
A gordura deve ser
branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho
e, portanto, que a carne é dura.
Comprando de um
fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que
nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada “carne de
primeira” é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como
a de “segunda”, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais
desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um
dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e
levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Antes de ser posta à
venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e
tenra.
No mercado existem
cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até
por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às
vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
Cada corte é uma
dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para
diferentes destinações.
Para melhorar sua
arte culinária, ponha o pedaço certo em sua receita.
Para assar: Rosbife,
bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole,
lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar: Cupim,
acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Para ensopar: Além
dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé,
peito e carne moída.
Para fritar:
Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
O BOI EM PEÇAS
Aba do filé : Utilize-a moída pois tem nervos demais.
Acém : Carne de
“segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados,
ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra : De
“primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros,
esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra,
localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a
picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual
sucesso em assados e cozidos de panela.
Braço : Conhecida
por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de
“segunda”.
Bisteca : Também
conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara.
Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode
ser servida assada, frita ou grelhada.
Capa de filé : Outra
carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.
Contra Filé : Também
conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra
grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o
tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao
lado do filé mignon.
Costela : Também conhecida como pandorga e assado.
Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É
fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no “bafo” da
churrasqueira, ou seja, longe da brasa.
Coxão duro ou Chã de
dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra : É um pedaço com fibras grossas, mas menos
macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada
principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento
lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.
Coxão mole : Também
chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura
e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi
sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na
forma de escalopes.
Cupim : É a corcova
do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em
churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Filé de costela :
Também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é
recomendável em cozidos e refogados.
Filé mignon : É
extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um
bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos,
servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este
pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do
dorso do boi.
Fraldinha : Composta
pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi
considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias
finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como
estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.
Lagarto : De
“primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa
gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada
suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode
ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias
finíssimas, faz sucesso como carpaccio.
Maminha da alcatra :
Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de
“primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg .
Músculo : Às vezes
considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome
de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal
para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser
usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.
Paleta e miolo de
paleta : Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa
parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O
miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido
como tal). Bom para assados.
Patinho : Corte de
“primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras
para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro
“goulash”.
Peito e peito com
osso : Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como
o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao “puchero”, cozido tradicional
na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de
músculos e fibras. É de “segunda”.
Peixinho : Também
conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e
assados. Localizando no braço.
Pescoço : Tem muito
tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado
de “terceira”.
Picanha : Inteira ou
em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de
um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A
parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter
não mais de 25
centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a
1.500 gramas ,
além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se
pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez
uniforme.
Ponta de agulha :
Considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode
ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de
cozimento.
Rabo : Compõe-se de
diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso,
bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.
