MOLHOS CONTEMPORÂNEOS: Jus lié ou fond lié, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish, Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta.
É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos-mãe nos seguintes aspectos:
- são específicos para algumas preparações e requerem técnicas únicas.
- podem ser espessados e finalizados usando-se emulsões*, amidos ou reduções* (o roux é pouco usado)
- nem sempre permitem derivações
- existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los. Veja alguns exemplos:
Jus lié ou fond lié
É o fundo reduzido e espessado com amido (geralmente de milho ou araruta). Têm aparência translúcida e brilhante e tempo de cocção mais curto que o do demi glace. É usado para deglaçar* panelas ou assadeiras onde foi preparado um assado (jus = suco do assado), produzindo um molho ideal para acompanhar o prato em questão.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originariamente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial (ervas, limão, vinagres aromáticos)
Coulis
Molho produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.
Salsa
Molho de origem mexicana, é produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou em purê, apenas temperadas, mantendo assim as características de sabor e textura dos ingredientes utilizados.
Chutney
Molho de origem indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.
Relish
Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a partir de legumes, sempre mantendo como característica principal o “acento” ácido.
Beurre blanc
Molho à base de échalote* , vinho branco e manteiga, o beurre blanc nasceu para contemplar um excelente vinho da região de Nantes, na França , onde ainda pode ser chamado de beurre nantais. Feito a partir de redução* de vinho e échalote e montado* com manteiga gelada, tem textura suave e aveludada, com sabor de manteiga fresca, ideal para pratos e produções pouco gordurosas.
Beurre rouge
É um molho preparado da mesma forma, mas com vinho tinto em vez de vinho branco.
Manteiga composta
Ideal para grelhados e finalização de pratos, a manteiga composta pode ser aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, raspa da casca de frutas cítricas, alho, échalote*, gengibre e vegetais. Pode ser preparada com muita antecedência e armazenada sob refrigeração ou congelada por 3 meses.
